Ricetta realizzata durante la gara dei ristoranti Top 20 dell'Accademia italiana gastronomia storica a Chianciano Terme dallo chef Ivar Foglieni del ristorante 'Ol Giopì e la Margì” di Bergamo.

Ingredienti (per 8 persone)
Per le perle: 200 g di riso Carnaroli, 1 petto di piccione arrosto, 200 g di ristretto di piccione, 60 g di burro, 100 g di tartufo nero tritato finemente, 100 g di albume d'uovo, sale
Per la crema al taleggio: 200 g di taleggio Dop, 200 g di panna fresca, sale, pepe
Per la crema di tartufo nero: 150 g di tartufo nero, 100 g di patate, 20 g di scalogno tritato, 20 g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco Valcalepio Doc

Procedimento: preparare un risotto nel modo tradizionale bagnando con brodo di piccione precedentemente preparato. A fine cottura unire il petto di piccione sminuzzato al cutter con un po' del suo brodo. Mantecare con il burro. Abbattere di temperatura il risotto e formare delle perle di 25 mm di diametro, passarle nel bianco d'uovo e nella polvere di tartufo tritato nel cutter. Asciugarle per un'ora nel forno a 70°C. Sciogliere il taleggio a bagnomaria con la panna fresca senza far raggiungere l'ebollizione, spegnere e tenere in caldo. Far appassire lo scalogno tritato in una casseruola con il burro, aggiungere i tartufi e le patate tagliate a dadini di circa 5 mm, rosolare per pochi minuti e sfumare con il vino bianco secco, aggiungere, se necessario, il brodo e proseguire fino a cottura completa. Passare al cutter.

Presentazione: sul fondo di 8 bicchieri da Martini versare la crema di tartufi calda, poi la fonduta calda con un velo di ristretto di piccione. Terminare con le perle di riso, lucidate con burro e successivamente passate in forno per 5-6 minuti a 160°C.