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Astice al vapore con cotechino arrostito, crema di patate e fumo al rosmarino e olio

Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

Per crema di patate:
- 50 g Porro
- 150 g Patate a pasta gialla
- 10 g Burro
- 600 g Acqua minerale naturale
- 5 cl Panna 35%
- Sale e pepe q.b.

Per il cotechino:
- 200 g Cotechino
- 20 g Burro

Per l'astice:
- 1,8 kg Astice
- 2 l Acqua minerale naturale
- 100 g Mirepoix di verdure magra

Per il fumo:
- 3 g Truccioli alimentari
- 10 ml Olio essenziale al rosmarino e olio

Procedimento.
Per la crema:
tagliare sottilmente il bianco del porro e versarlo in una casseruola d'alluminio con il burro. Lasciare stufare a fuoco moderato, aggiungere le patate pelate e lavate, tagliate in pezzi piccoli e lasciare stufare ancora per qualche minuto. Aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione lentamente, continuare la cottura dolcemente fino a quando le patate risulteranno ben cotte e l'acqua quasi completamente ridotta.
Versare il composto nel Bimby ed emulsionare a velocità cinque, unire la panna e verificare il sapore. Conservare al caldo.

Per il cotechino:
Tagliare dodici fette dello spessore di quattro millimetri il cotechino cotto in precedenza sottovuoto. Mettere le fette in una padella d'alluminio antiaderente con il burro e lasciare rosolare, ottenendo una doratura e croccantezza esterna e una morbidezza all'interno, ritirare le fette di cotechino sopra ad un foglio di carta assorbente e conservare al caldo.
Per l'astice.

Private del carapace l'astice cotto in precedenza a vapore per circa venti minuti alla temperatura di 85°C, tagliate la coda in piccoli medaglioni ed estraete le chele senza romperle. Mettete i medaglioni in un cesto di bambù. in una casseruola d'alluminio versare l'acqua con le verdure, portare ad ebollizione, appoggiare nella casseruola uno scolapasta d'acciaio e adagiarvi dentro il cesto, lasciare la temperatura a fuoco dolce.
 
Procedimento.
Versare al centro del piatto alcune cucchiate di crema di patate, ponete al centro tre fette di cotechino sovrapposte, attorno mettere in modo decorativo i medaglioni d'astice e le chele. Intanto mettere i trucioli nell'affumicatore e aggiungere alcune gocce di olio essenziale, Appoggiare la campana di vetro al piatto e fate riempire di fumo, lasciare aromatizzare un minuto e servire.