Tagliatelle al ragù bolognese

Tagliatelle al ragù alla bolognese: Una ricetta autentica da Mario Caramella (nella foto sotto), presidente Gvci. In Italia, ci sono diverse ricette tradizionali di tagliatelle al ragù alla bolognese con variazioni più o meno lievi e troppe interpretazioni individuali. Questa ricetta è stata fatta principalmente su misura per tutti i cuochi non italiani che mirano a servire questo piatto della tradizione italiana all'estero in un modo corretto e professionale.

La ricetta però può essere utile anche ai molti cuochi italiani in Italia, così come all'estero, che sono altrettanto confusi su di essa. La ricetta tiene conto delle nozioni di base per le varie correnti della tradizione italiana come pure l'esperienza di molti chef di talento, tra cui molti soci Gvci.

Ingredienti (per persona):
100 g secco, tagliatelle di pasta all'uovo
200 g bolognese ragù (vedi ricetta in anticipo)
Grana Padano e Parmigiano Reggiano grattugiato fresco

Procedimento:
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente, e mettetelo in una ciotola calda o un piatto di pasta. Portate la salsa a ebollizione e, se troppo denso aggiungere po' d'acqua della pasta. Mettere con un cucchiaio la salsa calda sulle tagliatelle fumanti e servire con il formaggio grattugiato fresco. Mettere un cucchiaio e una forchetta così gli ospiti possono mescolare la pasta e mettere la giusta quantità di formaggio grattugiato. Questo è il vero e miglior modo di godere di questo piatto. L'alternativa è quella di soffriggere la pasta e il sugo in cucina e poi servite. Non decorare con foglioline di basilico o di prezzemolo tritato, o anche più grave, con pane all'aglio sul lato

Per la salsa di ragù bolognese
Per ottenere un grande risultato, questa salsa deve essere fresca ogni mattina ed essere consumata entro qualche ora o il giorno stesso.

Ingredienti per 2 kg (circa) di ragù bolognese:
600 g carne di manzo magra tagliata grossolanamente
400 g carne di maiale magra tagliata grossolanamente
200 g pancetta a cubetti o tritato
100 g di cipolla tritata
100 g di carote a dadini
100 g di sedano a dadini
1 kg di pomodori pelati (in scatola)
300 ml di vino bianco secco
500 ml di latte fresco
3 foglie di alloro
Pepe nero e sale qb

Procedimento:
Collocare la pancetta in una pemtola di grande spessore di acciaio inox (cm30x20), mescolare e cuocere a fuoco basso fino a quando il grasso viene sciolto, aggiungere la cipolla e mescolare fino a quando la cipolla è trasparente. Aggiungere la carota e il sedano e le foglie di alloro e continuate la cottura fino a quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Alzare la fiamma e aggiungere la carne, precedentemente mescolata e condita con sale e pepe e mescolate bene, a mano (con i guanti). Continuate la cottura e mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando la carne è ben amalgamata.

Versare il vino bianco e continuate la cottura fino a quando il vino sarà evaporato. Passate i pomodori pelati nel passaverdure e aggiungeteli alla pentola e continuate la cottura lentamente a fuoco lento per almeno 2 ore, se diventa troppo asciutta aggiungere un po' di brodo di carne. Aggiungere il latte e brodo di pollo, mescolare e lasciare a rallentare ebollizione a fuoco lento. Continuare la cottura con il latte e il brodo per 60 minuti a fiamma bassa. Aggiustate di sale e lasciate riposare.

Note:
La pasta tradizionale, che va con il ragù sono le tagliatelle, chi serve spaghetti con sugo alla bolognese è in realtà un segno di mediocrità nella comprensione della cucina italiana.

Per la pasta:
Ingredienti:
1 kg di pasta di farina
8 uova intere fresche

Procedimento:
Mescolare la farina e le uova a mano o in macchina. Coprire e lasciare riposare l'impasto in un luogo fresco per 2 ore. Stendete la pasta con un mattarello, o utilizzare la macchina per la pasta, tagliare le tagliatelle con un coltello o con un cutter. Disporre in una forma tradizionale a nido e lasciare asciugare

Nota:
Se non si ha la farina, le conoscienze e l'ambiente giusto, meglio non fare la pasta da soli. Meglio a utilizzare un prodotto industriale italiano, che in realtà è buono e vi darà buoni risultati e una norma coerente. Si prega di non pre-cuocere la pasta e non tenerlo sempre al dente. tante volte abbiamo letto sui menu della dichiarazione molto orgogliose "pasta fatta in casa" e ma in realtà era mediocre, rotta, stracotta e insapore, fatta con la farina sbagliata e seccha per l'ambiente sbagliato.