Per il sorbetto
100 g di zucchero
50 ml di acqua
700 ml di latte
150 g di mandorle spellate 1 cucchiaino di pasta di aglio

Per l'insalata
1 barbabietola
2 coste di sedano
1 mango non molto maturo
400 g di lenticchie beluga americane già cotte
50 ml di olio extra vergine di oliva della varietà arbequina
10 ml di aceto di sidro 10 ml di aceto balsamico
1 cucchiaio dello sciroppo del sorbetto
Sale e pepe

Preparazione: Per il sorbetto iniziate preparando lo sciroppo. Fate scaldare l'acqua insieme allo zucchero fino a quando inizierà a bollire, quindi togliete dal fuoco. Schiumate lo sciroppo e tenetelo da parte. Fate scaldare il latte fino a quando comincerà a bollire, quindi toglietelo dal fuoco. Mettete le mandorle insieme alla pasta di aglio nel bicchiere di un minipimer, versate il latte ben caldo e due cucchiai di sciroppo. Fate tritare fino ad ottenere un composto cremoso che poi verserete nella sorbettiera per farlo processare seguendo le istruzioni. In alternativa, versate il composto in un recipiente e fatelo congelare fino a quando si sarà solidificato, dopodiché togliete dal freezer, tritate il composto e riponetelo nel congelatore ripetendo questa procedura ogni ora fino al momento di servire. Mondate la barbabietola e il mango; pulite le coste di sedano togliendo i fili con un pelapatate. Tagliate questi ingredienti a brunoise. In un recipiente versate l'olio, i due tipi di aceto, lo sciroppo e insaporite con sale e pepe secondo i propri gusti. Aggiungete la brunoise vegetale e le lenticchie beluga americane già cotte. Lasciate marinare per almeno un'ora. Servite l'insalata e sistematevi sopra una piccola quenelle di sorbetto di ajoblanco.

Ricetta tratta da LegumeChef.com