Ricetta di Andrea Bevilacqua, cuoco dell'Antica Trattoria Bagutto di Milano.

Ingredienti (per ogni commensale): un taglio di filetto, mezzo gambo di sedano, una falda di peperone, mezza carota, un pezzetto di finocchio, patate al forno, un ossobuco con midollo, del foie gras, un tartufo estivo, olio extravergine d'oliva di prima spremitura, sale e pepe di mulinello

Procedimento: preparare le verdurine tagliandole a julienne e metterle in padella con poco olio per farle diventare croccanti. Prelevare dall'osso il midollo, aggiungerlo alle fettine di filetto spadellate con poco olio. Una volta cotte al sangue le fettine di filetto, impiattare ponendo l'osso nel piatto, riempire con le verdurine croccanti appena cotte, facendo una corona esterna con le patate al forno. Porre il filetto spadellato e salato sulle verdurine con una passata leggera di pepe di mulinello. Coprire con una fettina di foie gras appena scottato, indi spruzzare una grattugiata di tartufo estivo e irrorare con un filo d'olio extravergine.