A prova di Chef: la ricetta di Claudio Melis per i lettori

Ingredienti
Per la pasta: 200 g granito, 2 tuorli + 1 uovo intero, 5 g di sale fino, 1 cucchiaio d'olio extravergine.
Per la farcia: 500 g di polpa di renna (spalla o coscia), 1 carota, ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 lt di vino rosso corposo, 1 uovo, 1 cucchiaio di ricotta, 1 cucchiaio di parmigiano, paprika dolce, bacche di ginepro, 1 pomodoro maturo, noce moscata.
Per il burro: 200 g di burro di malga, 25 g di tartufo nero pregiato tritato fine.
Per la passatine: 4 pere kaiser, 1 mela verde, 1 lt di vino rosso, 200 g di zucchero, 1 stecca di cannella, 1 anice stellato, ½ stecca di vaniglia già utilizzata, 1 scorza di arancia, 1 scorza di limone.
Altro: sale, pepe, olio extravergine, brodo di pollo, spinacini, pomodori confit, pere disidratate come guarnizione.

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti  per la pasta all'uovo e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare al fresco per un'ora. Tagliare a grossi pezzi la polpa di renna, infarinarla leggermente e farla saltare in padella a fuoco vivo, rosolandola in tutte le sue parti, salarla, peparla e insaporirla con la paprika. A parte mondare e pelare tutte le verdure, metterle in una casseruola e farle stufare in poco olio con l'aglio e le erbe, unirvi la carne e farla insaporire. Bagnare con tutto il vino in una volta, unirvi il pomodoro tagliato a metà e le bacche di ginepro, portare a cottura avendo cura di girare la carne di tanto in tanto. Ci vorranno circa tre ore e il risultato dovrà essere uno stufato ben cotto e asciutto.
Togliere dal fuoco e far raffreddare, quindi passare al tritacarne fine per due volte, condire la carne con sale, pepe, parmigiano, ricotta, uovo e noce moscata. Mettere il tutto in una sacca da pasticcere, stendere la pasta molto sottile e confezionare i tortelli dandogli la forma di una mezza luna zighirinata. Per il burro, incorporare il tartufo nel burro ammorbidito, mettere a sapore di sale e pepe e riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per la passatina mescolare il vino con lo zucchero, le scorze e le spezie e portare a ebollizione. A parte pelare la frutta e tagliarla a grossi pezzi, mettere in padella con una noce di burro, bagnare più volte con lo sciroppo di vino rosso e portare a cottura caramellando leggermente le pere, far raffreddare e frullare al cutter, passare al setaccio e tenere al fresco.

Finitura e presentazione
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e abbondante, scolarli in padella nel burro tartufato fuso ed emulsionato con un poco di brodo. Unirvi gli spinacini e disporre in modo armonico sui piatti, stendere una striscia di passatina fredda, guarnire con i pomodori confit e la pera essiccata.