Ricetta di Vittorio Fusari del ristorante Dispenza pane e vini Franciacorta.

Ingredienti (per 4 persone): 1 sgombro (4,50 €/kg); 1 kg di ostriche (6,90 €/kg); 200 g di vongole pulite (10 €/kg); 200 g di cozze pulite (2,50 €/kg); 8 gamberi (46 €/kg); 400 g di polpa di pesce pescato: branzino (40 €/kg), orata (40 €/kg), san pietro (30 €/kg), rombo (36 €/kg), triglie (32 €/kg); 100 g di passata di pomodoro; 2 g di peperoncino; 4 g di xantana; 4 cialde di pane; olio extra vergine di oliva (20 €/l); prezzemolo; capperi; 1 limone biologico

Preparazione: emulsionare a freddo l'acqua delle ostriche con 2 g di xantana, buccia e succo di mezzo limone. Cuocere cozze e vongole filtrando la loro acqua. Emulsionare a bassa temperatura la passata di pomodoro con l'acqua di cottura di cozze e vongole, peperoncino e i rimanenti 2 g di xantana. Cuocere brevemente 4 gamberi e i pesci spinati secondo i propri tempi di cottura. Preparare con i rimanenti gamberi lasciati crudi una tartare. Preparare 4 cialde di pane impastando farina di monococco e lievito madre tirando sottilissima la sfoglia e cuocere in forno a 200°C per 3 minuti. Mettere in un piatto fondo l'acqua di mare, il pomodoro, i pesci cotti, le cozze, le vongole, i capperi e i gamberi. Chiudere ponendo al centro la tartare e le piccole cialde di pane. Finire con il prezzemolo tritato e un filo di olio extra vergine di oliva.

Prezzo in menu 22 €. Vino in abbinamento: Franciacorta extra brut.