Ricetta del cuoco Michel Troisgros del ristorante Maison Troisgros a Roanne (Francia).

Ingredienti: 4 kg guanciolo di manzo, 1 kg cipolle bianche, sedano verde, 100 g burro, ginepro, alloro secco, 2 l vino bianco, 1 l brodo, sugo arrosto, 10 g pomodoro secco, 1 mazzetto guarnito aromatico, 300 g farina di polenta. Per la fonduta della polenta: 300 g gruviera, 150 g Parmigiano Reggiano, 100 g pane bianco, 4 rossi d'uovo, 500 g pane grattugiato e 2 uova per la panatura della polenta, 600 g funghi porcini, 20 g scalogno, 5 g aglio, prezzemolo, rosmarino, 2 g nepitella, tartufo bianco, prezzemolo tritato, pepe, sale e noce moscata q.b.

Procedimento: sbianchire il guanciolo in acqua bollente e scolarle. In una casseruola farle rosolare con il burro chiarificato, aggiungere le verdure tagliate a cubetti, bagnarle con il vino, il fondo e il brodo. Unire il mazzetto aromatico e coprire come per il brasato. A metà cottura togliere la carne, metterla sottovuoto con olio e i suoi aromi. Terminare la cottura sottovuoto in acqua bollente e raffreddarla sotto ghiaccio. Unire la salsa passata al passaverdura fine e regolare di gusto. Versare l'acqua in una pentola, portarla in ebollizione per circa 40 minuti, unire sale e olio e aggiungere a pioggia la farina di polenta. Stendere il tutto su una placca di alluminio e portare ad ebollizione la panna unendo il gruviera amalgamato con pane bianco e preparare una fonduta con rossi d'uovo, sale, pepe e noce moscata. Unire la polenta a cubetti e tagliarla a rombetti di 4 cm passandola nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e friggendola con olio di semi. Pulire i funghi, tagliarli a fettine e trifolare in padella con tutto il resto degli ingredienti. Servire il guanciolo nella cocotte guarnita di prezzemolo e tartufo bianco e in un piatto ovale servire la polenta con i funghi.