Ricetta di Christophe Martin, chef exécutif di L'Andana, Tenuta La Badiola.

Ingredienti (4 persone): 1 filetto bello spesso di baccalà (31 €/kg), 5 pomodori maturi (1,80 €/kg), 2 peperoni rossi (1,60 €/kg), 2 peperoni gialli (1,60 €/kg), 2 cipolle bianche (1,20 €/kg), 2 rametti di timo (1,55 €/kg), 4 fili di zafferano (216 €/kg),15 cl di vino bianco secco (2,20 €/l), 2 gambi di prezzemolo (1,55 €/kg), 2 g peperoncino (8 €/kg), 2 cl d'aceto di vino, 80 g di trippette ammollate (20,40 €/kg), 50 g di salsiccia di cinta (15,00€/kg), 15 cl brodo vegetale, olio d'oliva (9,33 €/kg), sale e pepe della macina, 2 spicchi d'aglio (1,80 €/kg).

Preparazione del baccalà: tagliare il baccalà in quattro tranci da 100 g. Conservare al fresco.
Preparazione della peperonata: pelare i pomodori, tagliarli in quattro, togliere i semi e tritare leggermente. Pelare i peperoni, tagliarli in due ed eliminare i semi. Tagliare i peperoni in rettangoli da 1x2 cm. Pelare la cipolla, tagliarla della stessa dimensione dei peperoni.
In una pentola con una goccia d'olio, soffriggere leggermente la cipolla, senza colorarla eccessivamente, con i peperoni, i pomodori, il timo sfogliato, l'aglio, lo zafferano. Bagnare con il vino bianco e far ridurre della metà l'intingolo. Aggiungere le trippette, salare e bagnare con il brodo. Cuocere 5 minuti a fuoco basso, poi 15 minuti coperto al forno a 140°C. Lavare e sfogliare il prezzemolo e tagliarlo al coltello.
Cottura e composizione del piatto: in una padella con un goccio d'olio, dorare il baccalà cuocendo molto bene il lato con la pelle, poi girarlo per ultimare la cottura. In una cocotte rosolare la salsiccia sbriciolata, versare la peperonata e mantecarla con un buon olio, aggiungere il prezzemolo, l'aceto. Servire in piatti fondi la peperonata con sopra il baccalà. Da accompagnare con Acquadoro Igt Maremma Toscana Bianco, Tenuta La Badiola. Prezzo in menu 24 €.