Ingredienti (per circa 200 dozzine di agnolotti)
Per il ripieno: carne di vitello kg 2,2 possibilmente cappello del prete oppure scamone; carne di maiale kg 1,6 possibilmente lonza; un bel coniglio maschio nostrano di circa 2 kg; salsiccia di puro suino 600 grammi; scarola bollita e ben strizzata circa 600 grammi cotta 12 uova fresche; 500 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; sale, pepe, noce moscata q.b.
Per la sfoglia: kg 5 di farina 00; 20 uova fresche; 1,25 l di acqua tiepida; sale q.b.

Procedimento
Preparare precedentemente l'arrosto di vitello, l'arrosto di maiale e l'arrosto di coniglio e cuocere la salciccia, avendo cura di conservare a parte il sugo di cottura che sarà poi prezioso per il condimento. è sconsigliato l'uso di vino rosso per evitare una colorazione troppo scura dell'impasto. Tritare finemente gli arrosti, la salciccia ed il coniglio che sarà stato preventivamente disossato con cura. In un capiente contenitore unire i tre arrosti tritati e aggiungere la scarola bollita, anch'essa tritata dopo averla saltata in padella con un po' di sugo di arrosto. Unire poi le dodici uova, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, e la noce moscata. Amalgamare molto bene e a lungo, in modo che il ripieno risulti ben omogeneo. Lasciarlo riposare, coperto, in frigorifero, giusto il tempo di impastare. Consigliamo di procedere ad impastare 1 Kg. di farina alla volta: disporla a fontana sull'asse di legno e far scivolare nel centro le 4uova e il sale. Iniziare ad amalgamare il tutto con delicatezza e man mano che si rende necessario, unire l'acqua tiepida, fino a che l'impasto risulta elastico e ben compatto. Procedere quindi a 'tirare il foglio”. Le cuoche più esperte utilizzano semplicemente il mattarello, ma, per lo più, si usa l'apposita macchina. Solo quando il foglio sarà sottilissimo, si potrà iniziare a confezionare gli agnolotti. Si dispone un foglio di pasta sulla spianatoia e si procede a disporre su di esso una serie di mucchietti di ripieno a una distanza di circa 2,5 cm l'uno dall'altro fino a raggiungere il margine del foglio. Quindi si ripiega il foglio su se stesso inglobando i mucchietti di ripieno. Poi, aiutandosi con il lato delle dita, sigillare la pasta tra un mucchietto e l'altro e, infine anche il terzo lato. Procedere con la rotella apposita a ritagliare le parti di pasta preventivamente sigillata e staccare così gli agnolotti. Risulteranno quindi dentellati sui tre lati. Con la rimanenza del foglio, se la superficie rimasta lo consente, ricominciare con nuovi mucchietti; se però il taglio di sfoglia rimasto è troppo piccolo, scartarlo e procedere con una sfoglia nuova. In questo modo il lavoro procede più veloce e i ritagli possono essere utilizzati come 'maltagliati” nel minestrone. Allargare poi gli agnolotti su vassoi spolverizzandoli di semola in modo che non si attacchino tra loro. Conservarli in un luogo fresco ed asciutto per non più di 24ore. Per gustarli nel modo migliore proponiamo di cuocerli nell'acqua bollente per pochissimi minuti: scolarli non appena tornano a galla e servirli solo con parmigiano o con il sugo di arrosto per assaporare appieno la loro delicatezza.