Ricetta di Ezio Gritti dell'Osteria di via Solata di Bergamo (Città Alta).

Ingredienti (4 porzioni): 4 piccioni da 500 g/cad. (30 €/kg), farina bianca, burro, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 scalogni, 1 spicchio aglio, 2 foglie alloro, 12 grani pepe bianco, 1 cucchiaino di doppio concentrato, 15 cubetti liquirizia Amarelli, 3 rametti di menta fresca, 1 bicchiere di Marsala, 2 bicchieri di vino bianco secco, 1 l acqua, 100 g burro chiarificato, sale q.b.

Procedimento: Fiammeggiare i piccioni ed eviscerarli senza rovinare i fegatelli. Con un coltello staccare le cosce e i petti dalle carcasse e frantumarle in grossi pezzi. Disporle in un tegame leggermente infarinate e tostarle in forno a 200°C per 30 min. Farle rosolare in casseruola con burro chiarificato, sfumare con il marsala e aggiungere le verdure, gli aromi, il vino, l'acqua e fare ridurre, su fuoco di media intensità, per 30 min. Filtrare il tutto al colino fine. Cuocere per 5-6 min a fuoco vivace le cosce con burro chiarificato finché saranno croccanti. Salare, pepare, toglierle dalla pentola e tenere in caldo. Rosolare i petti dalla parte della pelle per 3-4 min e dal lato opposto per 2-3 min, salare e pepare. Scaloppare i petti e adagiarli su spumone di purè di patate al centro dei piatti, aggiungere le cosce e i fegatelli spadellati per 20 secondi, nappare con la salsa alla liquirizia e menta. Questo piatto è in carta a 34 euro.