C'è una lunga storia e una lunga tradizione alle spalle del ristorante Due Colombe di Rovato (Bs), oggi assurto all'onore della prima stella Michelin, dagli inizi, secoli fa, nei pressi di un grande mulino, ai più recenti anni Cinquanta del XX secolo. Oggi quel patrimonio di saperi e di Stefano Cervenisapori è entrato nel dna del più giovane discendente della famiglia originaria, che l'ha ereditato dai genitori. Stefano Cerveni (nella foto) è giovane, ma ha ben chiare le regole della sua cucina e della sua ricerca gastronomica: creare, attraverso l'armonia degli elementi che caratterizzano un piatto, un'emozione e un piacere sensoriale che possano essere trasmessi a chi si siede alla sua tavola.

Per il San Valentino di Muratori ha scelto l'Insalata di germogli e fiori, bocconcini di quaglia caramellati, foie gras e aceto balsamico tradizionale di Modena. Rinnovando una consuetudine ormai pluriennale, la Fratelli Muratori ha deciso per San Valentino 2009 di colorare di rosso la tavola degli innamorati proponendo, oltre al brindisi classico con il suo Franciacorta Numerozero, anche il vibrante Rumpotino, il sangiovese in purezza della Tenuta toscana di Rubbia al Colle. Battono i cuori innamorati, si scaldano sorseggiando un vino di Maremma saturo degli umori del territorio, che reca in etichetta l'immagine di due cavalli galoppanti. Nel bicchiere seduce con il suo colore rubino, scintillante come il cristallo prezioso che accompagna la bottiglie, omaggio del cavaliere alla sua dama.



Insalata di germogli e fiori, bocconcini di quaglia caramellati, foie gras e aceto balsamico
Ingredienti (4 persone)
50 g ciascuno di germogli di ruchetta, erba medica e valeriana, 20 g fiori commestibili, 150 g foie gras d'anatra, 50 g pan brioche a dadini e tostato, 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena, 4 cucchiai di olio extravergine, 5 g sale Maldon, pepe di Sechuan macinato
Per la quaglia caramellata: 50 g ciascuno di zucchero semolato, fondente e glassa, 150 g acqua, 150 g quaglia tagliata a dadini, 20 g burro, 3 g sale fino, 2 g pepe bianco macinato

Procedimento
Mettere i tre tipi di zucchero in un tegame con l'acqua, cuocere a 160°C per 10 minuti per ottenere uno sciroppo semi caramellato. Stendere il composto sul silpak, fare raffreddare e addensare. Frullare. Fare rosolare velocemente a fuoco vivo i bocconcini di quaglia nel burro caldo, aggiustare di sale e pepe, stendere la carne su carta assorbente. Passare i bocconcini nella polvere di zucchero, flambarli (tipo crème brûlée) per ottenere una caramellatura uniforme. Impiattare i germogli di insalata e i petali dei fiori, aggiungere il foie gras a piccoli pezzi, i bocconcini di quaglia e il pan brioche. Condire con l'aceto balsamico, l'olio, il pepe di Sechuan e il sale Maldon.