Ingredienti (4 persone)
50 g ciascuno di germogli di ruchetta, erba medica e valeriana, 20 g fiori commestibili, 150 g foie gras d'anatra, 50 g pan brioche a dadini e tostato, 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena, 4 cucchiai di olio extravergine, 5 g sale Maldon, pepe di Sechuan macinato
Per la quaglia caramellata: 50 g ciascuno di zucchero semolato, fondente e glassa, 150 g acqua, 150 g quaglia tagliata a dadini, 20 g burro, 3 g sale fino, 2 g pepe bianco macinato

Procedimento
Mettere i tre tipi di zucchero in un tegame con l'acqua, cuocere a 160°C per 10 minuti per ottenere uno sciroppo semi caramellato. Stendere il composto sul silpak, fare raffreddare e addensare. Frullare. Fare rosolare velocemente a fuoco vivo i bocconcini di quaglia nel burro caldo, aggiustare di sale e pepe, stendere la carne su carta assorbente. Passare i bocconcini nella polvere di zucchero, flambarli (tipo crème brûlée) per ottenere una caramellatura uniforme. Impiattare i germogli di insalata e i petali dei fiori, aggiungere il foie gras a piccoli pezzi, i bocconcini di quaglia e il pan brioche. Condire con l'aceto balsamico, l'olio, il pepe di Sechuan e il sale Maldon.