Piatto di di Giuseppe Spina, primo classificato per la sezione cucina all'8a Rassegna nazionale di Cucina, Pasticceria e Sculture artistiche

Ingredienti per 4 persone
40 g di salmone, 40 g di tonnetto, 70 g di Sarago, 25 g di gamberi, 100 g di sale, 100 g di zucchero, 10 g di pinoli, 30 g di spinaci, 10 g di bietola, 15 g di patata, 40 g di pane bianco, 30 g di fecola di patata, 15 g di amido di riso, 10 g di polvere di xantana, 15 g di alga nori, 180 g di gelatina chiara, 150 g di verdurine tornite, 80 g di panna, 10 g di uovo bianco, 25 g di pere cotte, 25 g di olio, 20 g di carote

Procedimento
Marinare con sale e zucchero il tonno, salmone, gamberi per circa 4/6 ore. Inserire nell'alga nori e introdurre i gamberi nel tonno. Cuocere il tutto sottovuoto a 58° per 2/3 ore, raffreddare, tagliare e gelatinare. Pulire il sarago e frullarne una parte con il pane bianco, xantana, patata, fecola, amido, bianco d'uovo. L'altra parte del sarago avvolgerla a strisce nelle foglie di spinaci e foderare uno stampo, versare la farcia e cuocere sottovuoto a 68° per quattro ore. Raffreddare, tagliare e gelatinare. Scottare le verdure, raffreddare e gelatinare, preparare la salsa con i pinoli, le pere e le bietole. Comporre il piatto.



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