Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti: 500 g di cous cous di semola, 50 g di cipolla rossa, 550 g di cipollotto, 50 g di timo, maggiorana, nepitella, salvia e rosmarino, 20 g di citronella trita, 20 g di anice stellato, cannella in polvere, cumino e paprika, 20 g di curry, menta, prezzemolo, chiodi di garofano, ginepro, olio d'oliva, aglio e sale quanto basta, 5 kg di ossa di cernia, 600 g di cipolla bianca, sedano verde e carote, 100 g di pomodorini saltati, 600 g di pomodori di Pachino, 2 kg di pomodori ramati, 5 lt di fumetto di pesce e 0,5 lt di vino bianco, 200 g di scalogno.

Preparazione: far rosolare il cipollotto con lo scalogno, i pomodorini saltati, i gambi di sedano e aggiungere tre etti di brodetto di cernia. Ridurre di 1/3 e aggiungere gli altri pomodorini tagliati a metà. Cuocere la cernia facendola sobbollire nel suo brodetto. Insaporire la semola con tutti gli aromi e lasciar riposare per tre ore. Mettere il cous cous nella cuscuttiera e iniziare a cuocere bagnando con il brodo. Servire con salsiera di brodetto a parte.