Ricetta natalizia di Davide Oldani, cuoco del ristorante D'O di Cornaredo (Mi).

Ingredienti (per 4 persone):

Per il cavolfiore soffice:
175 g purea di cavolfiore (350 g di cavolfiore cotto in acqua e latte, frullato e strizzato), 125 g ricotta di latte vaccino, 30 g albume d'uovo, 35 g panna, 25 g latte, 1 g sale fino

Per il fondo di verdure:
400 g sedano bianco, carote, cipolla, sedano rapa, 10 g maizena diluita con dell'acqua fredda, 1,5 l acqua, 20 ml olio d'oliva, 1 g sale

Per la finitura:
200 g filetti di pesce persico (4 da 50 g) cotti a vapore, 100 g gamberi (4 da 25 g) arrostiti in padella con dell'olio di semi, 80 g cuori di pollo (puliti e cotti confit con 200 ml d'olio di semi a 90°C per un'ora), 40 g erbette (sbianchite in acqua bollente salata), 40 g ciuffi di cavolfiore, cotti in acqua bollente salata


Preparazione:

Per il cavolfiore soffice:
Frullare tutti gli ingredienti insieme, versare il composto in 4 stampini d'acciaio e imburrati, cuocere a bagnomaria in forno a 140°C per 30 mn.

Per il fondo di verdure:
Pulire, tagliare a pezzi le verdure, rosolarle bene con l'olio d'oliva, aggiungere l'acqua e lasciare bollire per 1 ora circa. Filtrare, fare ridurre per 3/4 e legare infine con la maizena.

Per a finitura:
Disporre al centro di uno 'Sky” il cavolfiore soffice, adagiare il filetto di pesce persico, il gambero, i cuori di pollo, le erbette ed e ciuffi di cavolfiore. Terminare con il fondo di verdura.