Ricetta di Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (Pd).

Ingredienti (per 4 persone):

Per la canevera:
1 gallina di media grandezza (con zampe e cresta), 400 g di taglio di carne tendenzialmente gelatinoso (guancia e cappello del prete), 2 vesciche di maiale, 2 canne di bambù

Per il condimento base per cottura della canevera:
450 g di brodo di gallina, 70 g di carota a pezzi, 60 g di sedano verde a pezzi, 40 g di cipolla bianca a pezzi sbollentata, 10 g di sale grosso, 3 g di zucchero di canna, 1 g di aglio, 5 grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 2 gambi di prezzemolo, 2 bacche di ginepro, 2 spicchi di mela selvatica, 1/2 scorza di cannella, 1/2 foglia di alloro

Preparazione:
Spurgare per una notte le vesciche in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e sciacquarle per bene. Inserire separatamente la gallina e il manzo nelle 2 vesciche insieme agli ingredienti del condimento base. Inserire le canne di bambù e richiudere le vesciche con due giri di spago. Riempire di acqua una casseruola fonda e larga, portare a bollore e cuocere in immersione le carni a fuoco basso per circa 3 ore. Riposare al caldo per un'ora, aprire la vescica e filtrare il fondo di cottura.

Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato:
1/2 l di fondo di cottura della canevera, 175 g di ghiaccio tritato, 75 g di carne di tacchino tritata, 40 g di carote tritate, 25 g di sedano verde tritato, 20 g di cipolle bianche tritate, 1 albume

Preparazione:
Mescolare la carne, le verdure e il ghiaccio tritato con l'albume aggiungendole al fondo della canevera freddo. Portare sul fuoco molto dolce e praticare un foro al centro del tappo di coagulo che si sarà formato. Cuocere per 20 minuti e passare all'etamina, prelevando il brodo chiarificato dal foro.
Se necessario legare con 3 cucchiaini di kuzu diluiti in acqua.


Accompagnamento per il bollito:

Per le patate al curry di Madras e curcuma:
2 patate gialle di media grandezza, 1,5 l di acqua, 20 g di sale grosso, 3 g di curry di Madras, 2 g di curcuma, 3 cucchiai di aceto di vino bianco, un filo di olio extravergine, un pizzico di sale, una manciata di pinoli tostati, un pizzico di prezzemolo tritato

Preparazione:
Pelare le patate, tagliarle in 4 parti e tornirle a forma di banana. Lessarle al dente in acqua salata acidulata e profumata con le spezie. Raffreddare le patate e rosolarle in padella con l'olio, i pinoli e il prezzemolo aggiustando il sale.

Per la salsa verde:
100 g di prezzemolo tritato, 50 g di olio extravergine di oliva, 15 g di cetrioli, 10 g di pane grattugiato, 10 g di pinoli, 7 g di aceto bianco, 5 g di capperi dissalati, 5 g di foglie di sedano verde, 2 cucchiaini di salsa di soia, 1 filettino di alice sott'olio, 1/2 cucchiaio di semi di senape gialla passati finemente, 1/6 di spicchio d'aglio privato dell'anima, un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, qualche cubetto di ghiaccio

Preparazione:
Frullare a freddo tutti gli ingredienti al Termomix, sino a ottenere una salsa fluida. Setacciare e conservare al fresco.

Per la mostarda di pere:
250 g di pere kaiser tagliate in ottavi, 130 g di acqua, 65 g di zucchero, 50 g di glucosio a 43°Bè, succo mezzo di limone, 5 gocce di essenza di senape di estrazione naturale

Preparazione:
Mescolare le pere con lo zucchero e macerare per 30 minuti. Porre al fuoco e unire l'acqua, il glucosio e il succo di limone. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte. Ripetere l'operazione per altre 2 volte. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con l'essenza di senape e conservare sottovuoto.

Per la mostarda di arance:
300 g di arance intere, 300 g di acqua, 150 g di zucchero, 120 g di glucosio a 43°Bè, 8 gocce di essenza di senape di estrazione naturale

Preparazione:
Sbollentare le arance e raffreddarle in acqua corrente per 3 volte. Passare al macinacarne e unire lo zucchero, l'acqua e il glucosio. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte. Ripetere l'operazione per altre 2 volte. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con l'essenza di senape e conservare sottovuoto.

Impiattamento:
Olio extravergine di oliva, sale marino integrale. Tagliare la carne e servirla su un piatto molto caldo, accompagnandola con la salsa di cottura, le mostarde, la salsa verde e le patate al curry. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva e sale integrale.