Ricetta di Fabrizio Ferrari, chef del Roof Garden Restaurant di Bergamo.

Ingredienti (per 4 persone) e preparazione
Per la bavarese di zucchina:
300 g zucchine (1,60 €/kg) mondate dal torsolo e scottate in acqua salata, 100 g Grana Padano (15 €/kg ca.), 6 albumi d'uovo (1,50 €), un cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Scottare le zucchine a pezzetti, saltare in padella con l'olio, insaporire con sale e pepe; passare nel mixer con gli albumi e il Grana, ottenendo una crema liscia e omogenea. Dividere in stampini monoporzione appena unti con olio e porre in forno secco a 100°C per 1 ora in teglia a bagnomaria. A cottura ultimata attendere che sia freddo prima di stampare.

Per il fiore di zucchina:
4-6 fiori di zucchina mondati, 100 g caprino giovane (10 €/kg ca.), 20 g Grana Padano, sale pepe

Impastare il caprino con Grana grattugiato, sale e pepe e, con l'aiuto di un sacchetto per pasticceria, riempire i fiori di zucca. Cuocere in forno a secco per 5 min. a 170°C con la sola aggiunta di un filo d'olio.

Per la terrina di verdure e legumi:
200 g spinaci foglia, 100 g piselli sgranati, 100 g taccole, 50 g zucchine, 50 g asparagi verdi (3,60 €/kg), 20 g fave decorticate (2 €/kg), 50 g coste verdi foglia larga (1 €/kg)

Cuocere a cubetti e separatamente le verdure in acqua salata, quindi passare in padella con poco olio. Insaporire con sale e pepe. Cuocere gli spinaci in acqua poi insaporire in padella con olio extravergine, sale e pepe. Strizzare dal liquido in eccesso e frullare al mixer aggiungendo gli albumi e il Grana padano. Scottare le coste in acqua salata e foderare l'interno di una terrina in alluminio avendo l'accortezza di ungerla bene. Unire parte della crema di spinaci con le verdure a pezzetti e riempire lo stampo, finire con foglie di costa a chiudere e cuocere a bagnomaria a 110°C in forno secco per 1 ora e mezza.

Sul piatto, con la rimanente crema di spinaci salsare a specchio il piatto di servizio, come da foto, e distribuire i vari elementi servendo il tutto a temperatura ambiente, finire con pomodorini seccati e falde di Grana Padano.

Omaggio all'estate, sformato tiepido alle verdure verdi con crema al Grana Padano invecchiato 24 mesi e velo di Padano giovane: 18 €. Vino consigliato: Terre di Franciacorta bianco 2007 Ronco Calino.