Filettino di capriolo al ribes con polenta grigliata e timballo al cavolo rosso
Ricetta di Walter Schacher del ristorante Foresta
Filettino di capriolo al ribes con polenta grigliata e timballo al cavolo rosso
Ingredienti (per 4 persone): 800 g di filetto di capriolo (29 €/kg) diviso in 12 medaglioni e condito con senape e paprika dolce, olio e burro per rosolare, 200 g di ribes (15 €/kg), 16 bacche di ginepro 30 g di burro freddo, sale, pepe. Per la polenta: mezzo litro d'acqua, 130 g di farina gialla di mais (2,60 €/kg), 1 cucchiaio di olio, sale q.b. Per il timballo di cavolo rosso: 1 cavolo rosso affettato (1,30 €/kg ca.), 1 cipolla affettata, 1 mela a fettine, 1/2 dl di olio d'oliva, 1 bottiglia di buon vino rosso (8 €), 2 cucchiai di zucchero, sale e pepe q.b.
Procedimento: Per la polenta: portare a ebollizione l'acqua salata con olio aggiunto, versare la farina gialla adagio facendo attenzione che non si formino grumi. Continuare a mescolare finché inizierà ad addensarsi; cuocere per 40 minuti mescolando di tanto in tanto.
Per il timballo: mettere a marinare il cavolo con il vino rosso, la mela, lo zucchero, sale e pepe per un'intera notte. In una padella stufare in olio la cipolla poi unire il cavolo marinato e far cuocere adagio per 2 ore. Controllare la cottura ed aggiustare di sale. Rosolare da ambo i lati i medaglioni di capriolo in olio e burro; aggiungere un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro; bagnare con il vino, far evaporare e portare a cottura per 10 minuti a 180°C in forno. A cottura ultimata aggiungere del fondo di cottura, i ribes e legare con del burro freddo aggiustando anche sale e pepe. Al centro del piatto mettere la salsa di cottura, i medaglioni di capriolo e accompagnare con fette di polenta grigliata e il timballo di cavolo rosso; decorare con dei ribes.
Prezzo in menu con contorni 19 €. Vino consigliato in abbinamento: Teroldego Rotaliano.
Filettino di capriolo al ribes con polenta grigliata e timballo al cavolo rosso Ingredienti (per 4 persone): 800 g di filetto di capriolo (29 €/kg) diviso in 12 medaglioni e condito con senape e paprika dolce, olio e burro per rosolare, 200 g di ribes (15 €/kg), 16 bacche di ginepro 30 g di burro freddo, sale, pepe. Per la polenta: mezzo litro d'acqua, 130 g di farina gialla di mais (2,60 €/kg), 1 cucchiaio di olio, sale q.b. Per il timballo di cavolo rosso: 1 cavolo rosso affettato (1,30 €/kg ca.), 1 cipolla affettata, 1 mela a fettine, 1/2 dl di olio d'oliva, 1 bottiglia di buon vino rosso (8 €), 2 cucchiai di zucchero, sale e pepe q.b.
Procedimento: Per la polenta: portare a ebollizione l'acqua salata con olio aggiunto, versare la farina gialla adagio facendo attenzione che non si formino grumi. Continuare a mescolare finché inizierà ad addensarsi; cuocere per 40 minuti mescolando di tanto in tanto.
Per il timballo: mettere a marinare il cavolo con il vino rosso, la mela, lo zucchero, sale e pepe per un'intera notte. In una padella stufare in olio la cipolla poi unire il cavolo marinato e far cuocere adagio per 2 ore. Controllare la cottura ed aggiustare di sale. Rosolare da ambo i lati i medaglioni di capriolo in olio e burro; aggiungere un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro; bagnare con il vino, far evaporare e portare a cottura per 10 minuti a 180°C in forno. A cottura ultimata aggiungere del fondo di cottura, i ribes e legare con del burro freddo aggiustando anche sale e pepe. Al centro del piatto mettere la salsa di cottura, i medaglioni di capriolo e accompagnare con fette di polenta grigliata e il timballo di cavolo rosso; decorare con dei ribes.
Prezzo in menu con contorni 19 €. Vino consigliato in abbinamento: Teroldego Rotaliano.
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Alberto Lupini