Ricetta proposta da Sergio Mei, executive chef del Four Seasons di Milano.

Ingredienti: 250 g di scamone di asinella di Martina Franca, 20 g di cacio ricotta, 5 g di rosmarino e altrettanti di prezzemolo, 5 g di acciughe sottolio, 5 g di capperi di Salina, 1 bastoncino di ginepro secco e pelato, olio, aglio, limone, sale e pepe. Due patate grosse, 20 g di lattuga romana e altrettanti di radicchio, 50 g di pomodori cuore di bue, 20 g di sedano bianco, 20 g di carote, 10 g di ravanelli e di cipolla rossa

Preparazione: tagliare lo scamone in modo da ottenere una fetta unica. Salare, pepare e cospargere con il cacio ricotta tagliato a listarelle fini e con un trito di rosmarino, prezzemolo, acciughe, aglio, olio e capperi. Avvolgere attorno al bastoncino di ginepro la carne e legarla con della rafia. Condirla con olio e cuocerla su una graticola. Lavare le patate e avvolgerle nella carta stagnola. Poi preparare una base di cenere di robinia sulla griglia e adagiarvi il cartoccio di patate. Tempo di cottura 25-30 minuti. Per l'insalata pelare, mondare e lavare le verdure, la lattuga e il radicchio a pezzetti, le carote a fettine lunghe, il pomodoro a spicchi, il cuore di sedano e i ravanelli a fettine e la cipolla precedentemente ammollata in acqua. Per la presentazione adagiare su un vassoio di rame l'insalata con a fianco una ciotolina con salsa d'olio e aceto e posizionare le patate incastrando lo spiedo di asinella all'interno del taglio a 'V” precedentemente praticato.