Ricetta proposta da Sergio Mei, executive chef del Four Seasons di Milano.

Ingredienti: 300 g di code di gamberi, 300 g di petto di pollo, 50 g di olio extravergine d'oliva, 2 g di timo, 2 g di rosmarino. Dodici asparagi bianchi, 30 g di olio, 4 uova di quaglia, 2 g di dragoncello fritto, 4 pomodorini canditi, 30 g di tritume di tartufo nero.

Preparazione: sgusciare le code di gamberi, eliminare il budello aiutandosi con uno spilucchino e tritarle a coltello. Amalgamare la polpa in una bacinella con olio e timo tritato. Pulire i petti di pollo, tritarli con il coltello e condirli in una bacinella con l'olio, il rosmarino tritato, sale e pepe. Confezionare gli hamburger mettendo la polpa di pollo all'interno di uno stampino ovale e sovrapponendo quella di gamberi. Lavare gli asparagi, tornirli con il pelapatate e sbianchirli in acqua bollente salata.

Per la finitura porre una padella di rame sul fuoco, cuocere gli hamburger, passandoli prima dalla parte del pollo. Nella stessa padella scottare anche le punte di asparagi. Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, unire l'olio, romperci le uova, cuocerle al tegamino. Disporre gli hamburger sui piatti, sovrapporre le uova e guarnire con gli asparagi: Decorare con foglie di dragoncello fritte in olio caldo a 150°C., pomodorini canditi e tritume di tartufo nero stemperato in olio.