Ingredienti: 30 mazzancolle siciliane, 300 g radicchio di Treviso, 100 g risina secca, carota, cipolla, costa di sedano, aglio, alloro, 1 lime, sale, sale aromatizzato al limone, pepe, olio extravergine d'oliva di Pantelleria, aceto balsamico di Modena

Procedimento: tritare la carota, il sedano, la cipolla, rosolare in un tegame di terracotta con un filo d'olio e insieme a uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro, aggiungere la risina (precedentemente ammollata per 30 minuti in abbondante acqua) e cuocere a fuoco lento senza mai mescolare per circa 1 ora e mezza, bagnando con brodo vegetale. Aggiustare di sale e far raffreddare. Pulire i crostacei dal loro carapace, tritare il corpo grossolanamente e condirli con olio, poco sale e pepe. Far marinare per circa 1 ora a 0°C. Tagliare il radicchio a julienne, mettendo da una parte le punte. Condire il radicchio con olio, sale, pepe e aceto balsamico, dopo circa 15 minuti cucinare in una padella a fuoco lento per circa un minuto.

Impiattamento (una porzione): 30 g di radicchio cotto, 40 g di risina cotta, 40 g di mazzancolle. Con uno stampo formare la base di radicchio su un piatto, appoggiarvi sopra la risina e le mazzancolle. Decorare il piatto con le punte di radicchio condite, una julienne sottile di buccia di lime e mettere il sale aromatizzato al limone sopra la tartare.