Settembre apre le porte a una nuova stagione, l'autunno, e così come cambiano i colori della natura anche sulla tavola si avverte la necessità di un tono più caldo, nel menu e nella scelta del vino. Ideale è un rosso intenso, dal gusto deciso e dall'aroma ampio come il Terolgedo terntino. Proprio a questo vino si ispira il nostro abbinamento: Teroldego Rotaliano Doc 'Bottega Vinai” di Cavit servito con un profumato filetto di cervo. La ricetta è firmata dallo chef Alfredo Chiocchetti del ristorante 'Scrigno del Duomo” di Trento, di proprietà dell'azienda trentina Cavit; un luogo magico, situato nelle vecchie cantine di un palazzo del XVII sec.


Filetto di cervo al Teroldego e profumo di ginepro con spinaci e torta di patate
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di filetto di cervo, 1/2 cucchiaino di senape, 1 bicchiere di Teroldego, 1/2 cucchiaino di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino. Per il fondo di cervo: ossa di cervo, 1/2 bottiglia di Teroldego, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di pomodoro concentrato. Per la torta di patate: 1 scalogno, 200 g di patate, 200 g di polenta fredda, 50 g di burro, 300 g di spinaci novelli

Procedimento
Per preparare il fondo di cervo
Tostare le ossa in forno e metterle in una pentola. Aggiungere il pomodoro concentrato e il vino rosso e ridurre a zero, aggiungendo poi del ghiaccio. Coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure e le erbe aromatiche e sobollire per qualche ora; filtrare e mettere da parte.

Per il cervo
Salare e pepare il filetto spalmandolo poi con la senape. Arrostire in un sauté con olio di oliva, ginepro e alloro. Mettere la carne in forno per 4 minuti, levare e tenere coperta al caldo. Nel frattempo buttare il grasso di cottura e deglassare con 1/2 bicchiere di Teroldego. Aggiungere le rimanenti erbe e ridurre a consistenza; aggiungere un mestolo di fondo di cervo e lucidare con fiocchi di burro.

Per la torta di patate
Tagliare a tocchetti le patate cotte in acqua salata, aggiungere la polenta fredda tagliata a tocchetti. Dare la forma di una torta. Cospargere di cipolla tritata e tenere in padella fino a che non si sarà formata una crosticina dorata. Saltare gli spinaci con poco burro in un sauté.

Presentazione
Tagliare uno spicchio di torta di patate e disporlo in centro al piatto, disporre vicino i medaglioni di cervo, nappare con la salsa e aggiungere gli spinaci. Guarnire con un rametto di rosmarino e poco timo.