Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti:
200 ml di acqua, 50 g di bastoncini di citronella, 400 g di polpa di salmone, 60 g di caviale, 3 g di erba cipollina, 100 g di cetrioli dolci pugliesi, 50 g di olio extravergine d'oliva, 20 ml di aspretto di pesche, sale e pepe

Preparazione:
Versare l'acqua in una casseruola, unire i bastoncini di citronella e cuocere sul fuoco per circa 5 minuti. Frullare e filtrare. Tagliare la polpa di salmone a fette sottili e condire con il succo di citronella, spalmare le fette di salmone con il caviale e accavallarle una sull'altra. Arrotolare e confezionare delle rose, fasciare con fili di erba cipollina e raffreddare in abbattitore. Lavare i cetrioli, eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti. Versare nel frullatore l'olio e unire la polpa di cetrioli, l'aspretto di pesche e il condimento. Emulsionare e filtrare.
Per le guarnizioni: lavare un melone bianco, tagliarlo a metà, togliere i semi e confezionare delle corone e delle perle. Tagliare con il tagliapasta le falde di 100 g di pomodoro e ricavare dei bottoni. Tagliare circa 50 g di ravanelli a fettine sottili. Per la finitura: disporre sui piatti le fettine di ravanello e le corone di melone. Posizionare al centro le perle di melone, i bottoni di pomodoro e le rose di salmone. Condire con succo di cetriolo e decorare con fili di erba cipollina.