Ricetta a cura del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano.

Ingredienti per 4 persone
40 cozze taratine
200 g di pomodori maturi e turgidi piccoli tipo 'pizzutelli”
50 g di cipolla di Tropea tritata
6 foglie di basilico
10 g di olio extra vergine di oliva

Per la farcitura
10 cozze taratine
150 g di animella di vitello
100 g foglie di borragine
30 g di gherigli di noci fresche
15 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
1 uovo
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
10 g di olio extra vergine di oliva
sale marino integrale e pepe nero Utirancotta di Sarawak

Preparazione
Lavare bene in acqua corrente tutte le cozze evitando di lasciarle a bagno. Eliminare i filamenti e spazzolarle bene. Aiutandosi con un coltellino aprire le valve, avendo cura di raccogliere in un recipiente l'acqua di mare presente all'interno ed eliminare il bisso. Filtrare l'acqua raccolta.

Per la farcitura
Spellare i gherigli di noce e tritarli. In acqua leggermente salata sbollentare per 5 minuti le animelle, quindi eliminare la pellicina che le ricopre e tritarle finemente. Sbollentare in acqua non salata le foglie della borragine, scolarle bene e farle raffreddare su una placca. Tritarle finemente. Togliere i molluschi da 10 valve e tritarli. Tritare l'aglio con le foglioline del rametto di timo e della maggiorana; imbiondirlo nell'olio, unire le animelle, la borragine e le cozze tritate e cuocere 3-4 minuti; salare poco, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente. Trasferire il tutto in una ciotola, unire l'uovo, il pecorino, le noci, salare, pepare e amalgamare bene. Eliminare i semi dai pomodori e tagliarli a piccoli cubetti. Farcire le cozze con l'impasto riempiendole fino a ¾ della loro capienza e richiuderle facendo combaciare le due valve una sull'altra. In una larga teglia far appassire la cipolla nell'olio, unire il pomodoro, l'acqua delle cozze filtrata e infine le cozze in modo che siano tutte adagiate sul fondo. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10-12 minuti circa. Togliere dal forno, dividere le cozze in 4 piatti fondi, unire il basilico spezzettato al fondo di cottura e napparle con il loro fondo.