Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti:
500 g di calamari (4), 80 g di pane di Altamura, 10 g di prezzemolo, 10 g di basilico, 2 g di origano, 15 g di olive, 30 g di nocciole fresche, 80 g di olio, 4 bastoncini di citronella, sale quanto basta. Inoltre 20 g di cipollotto, 5 g di aglio, 0,5 g di peperoncino fresco, 400 g di pomodorini tarantini, origano e alloro. Per la finitura: 30 g di olio al basilico, 10 g di scalogno, 150 ml di fumetto di pesce tostato, 4 foglie di alloro fritte.

Preparazione:
Pulire i calamari, staccare il corpo dai tentacoli ed eliminare le viscere e il becco. Tritare a coltello le parature, i tentacoli lunghi e le pinne. Ricavare da ogni calamaro un anello che servirà come fascia di chiusura dello stesso, una volta farcito. Per il ripieno tagliare la mollica di pane a piccoli cubetti: unire i ritagli al calamaro e un trito di prezzemolo, basilico, origano, olive e nocciole fresche, insaporire la farcia con olio e sale e amalgamare bene. Farcire i calamari e ricomporli inserendo nella sacca i tentacoli, steccarli e chiuderli con stuzzicadenti. Affettare sottilmente il cipollotto e stufarlo in padella. Unire i pomodorini tagliati in quattro, salare e portare a cottura.