Proposta firmata "Aimo e Nadia".

Agnello sardo profumato al carvi e ginger fresco
Ingredienti per 4 persone
Per l'agnello
400 g di sella di agnello
140 g  di farcia
50 g di reticella di maiale
alcune foglie di erbette
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
15 g di olio extra vergine di oliva
15 g di succo di ginger fresco
poco caffè Santos Montecarmelo Doce Selecto macinato

Per la farcitura
140 g di polpa di agnello; 1 cucchiaio di lardo pestato aromatizzato con sale, pepe, salvia, rosmarino; 50 g di panna
1 cucchiaino di semi di carvi (Carum carvi)

Per il fondo
200 g  di ossa e parature (ritagli) di agnello; 1 rametto di timo; 1 spicchio di aglio; 300 g di brodo di vitello; 50 ml di vino bianco secco; 6 g di olio extra vergine di oliva

Preparazione
Disossare la sella di agnello separando la lombata e i filetti. Togliere dalla lombata la fascia di grasso che la ricopre, metterla tra due fogli di carta da forno e batterla in modo da renderla molto sottile.

Per il fondo
In un tegame far rosolare bene le ossa e le parature con l'olio, l'aglio e il timo, bagnare con il vino, far evaporare, quindi mettere a tostare in forno caldo a 230°C, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo. Dopo circa 45 minuti togliere dal forno, filtrare e sgrassare.

Per la farcitura
Tritare la polpa di agnello, metterla in una bacinella in luogo fresco e unire la panna, il lardo, il carvi, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo. Modellarlo a forma di cilindro di circa 2 cm di diametro.

Per l'agnello
Pulire e lavare le erbette; sbollentare le foglie in acqua leggermente salata e distenderle su una placca a raffreddare. Ammollare la reticella di maiale in acqua fredda. Adagiare la lombata sul foglio di grasso battuto, salare e pepare, stendere di fianco e parallele alla lombata le erbette, sulle erbette disporre la farcia, sopra la farcia i filetti della sella di agnello, quindi arrotolare il tutto aiutandosi con il foglio di grasso battuto in modo da ottenere un cilindro. Avvolgerlo nella reticella e legarlo con spago da cucina. Rosolare bene su ogni lato il rollé di agnello in padella con l'olio, l'aglio e il rosmarino, quindi completare la cottura in forno preriscadato a 200°C per circa 8 minuti (2 minuti per ogni lato). Togliere dal forno e farlo riposare in luogo caldo per altri 8 minuti. Unire al fondo di cottura caldo il succo di ginger e aggiustare di sale e pepe.
Eliminare dal rollé di agnello lo spago, la reticella e il foglio di grasso che lo avvolge; affettarlo, disporlo nei piatti, napparlo con il suo fondo e cospargerlo con poca polvere di caffè. Accompagnare con la purea di carote calda.