Passatelli con formaggio di fossa seppioline e spiedini di seppioline

Ingredienti (per 4 persone): 150 g di pane grattato, 100 g di parmigiano reggiano grattato, 100 g di formaggio di fossa, noce moscata, limone, 4 uova,  farina q.b., sale e pepe q.b., 16 seppioline, 20 g di cipolla tritata, 10 g di aglio verde da taglio tritato, 1 dl di olio extra vergine d'oliva.

Preparazione: fare i passatelli, lasciarli riposare in frigo. Fare 4 spiedini con le seppioline, con le restanti tritarle fini, farle cuocere con olio,cipolla e aglio velocemente, aggiungendo pochissima acqua. Cuocere i passatelli in acqua salata, condirli con il sugo di seppiolini. Disporre nei piatti con su lo spiedino di seppiolini dopo averlo cotto.

Sfoglia lorda ripiena di ricotta e ragù di cacciagione e verdure

Ingredienti (per 4 persone): per la sfoglia: 230 g di farina 00, 20 g di semola di grano duro, 2 rossi d'uovo pesare aggiungere uova intere fino a 140 g, 3 g olio extra vergine d'oliva, impastare il tutto e lasciar riposare per 8 ore. Per il ripieno: 200 g di ricotta fresca di mucca, 20 g di parmigiano reggiano, sale e pepe q.b. e profumo di noce moscata, lavorare tutto insieme con una frusta. Per la salsa: cacciagione della zona del Beaujolais, 20 g di carote, 20 g di sedano, 30 g di cipolla, 10 g di porri, tagliare le verdure (carote, sedano, cipolla, porri) a bronuoise piccoli cubetti 4 mm per lato, 2 spicchi di aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino, 1,5 dl olio extra vergine d'oliva, 1 dl di vino bianco, sale e pepe q.b., 10 g di porri.

Preparazione: tirare la pasta una sfoglia sottile, su metà della pasta spalmare la ricotta coprire con l'altra metà della sfoglia tagliare con un taglia pasta dentellato dei piccoli ravioli di 1 cm per lato. Per la salsa: rosolare la carne con metà dell'olio aglio rosmarino sale pepe vino bianco terminare la cottura. Tagliare la carne a piccoli cubetti conservare il liquido di cottura. Far rosolare le verdure con il restante olio insaporire unire la carne e il liquido di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta in acqua bollente salata scolarla e mischiare con la salsa servire.

Palamita scottata con patè di cannellini e salsa di poverazze (vongole tipiche dell'Adriatico)

Ingredienti (per 4 persone): 1 palamita da circa 1 kg, 100 g di fagiloli cannellini (fagioli secchi), 2 g di agar agar, 2 dl olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Per la salsa: 300 g di poverazze, 1 spicchio d'aglio in camicia, 1 foglia di alloro, 10 g di scalogno tritato, 0,5 dl vino bianco.