Avevo proprio voglia di una bottiglia di Barbaresco. Maura era in viaggio, di ritorno a Bergamo dopo aver tenuto una conferenza a Canosa. La mattina ero stato in biblioteca a rovistare tra le pergamene medioevali alla ricerca di informazioni per quello che consideravo ormai il mio vino; ma del mio vino ne parleremo un'altra volta.
Nei miei pensieri c'era solo il Barbaresco. Scendo in cantina; eccola li una bottiglia: Barbaresco 1996, che annata. Già la bevevo con gli occhi. 'La berremo stasera”, mi dissi. E domani? Cercavo nella mia mente, nelle regioni, nel mondo. La mia vista prese il sopravvento: un colletto viola. Pelaverga di Verduno!
Ricordo ancora le emozioni della prima volta con la Pelavega. Era un 2 gennaio, eravamo ad Alba.
Rapiti il Barbaresco e la Pelaverga rientrai in casa.
Maura era stanca ma vide la bottiglia e la riconobbe. 'Domani sera”, le dissi, 'una pasta, un sugo coi funghi”.
Che dire.
L'abbinamento potrà essere evocativo, ma ve lo consiglio.
Preparammo un piatto per quattro, ma non rimase nulla.
Venti grammi di porcini secchi a rinvenire in acqua. La padella con olio extra vergine di olive, per me esiste solo quello, e due spicchi d'aglio che non vogliono essere indorati. Ecco allora i funghi con sale, pepe e un po' della loro acqua di cottura. Cento grammi di luganiga spellata e tagliata a pezzetti attendono frementi di essere rosolati. Accontentateli. Del pomodoro fresco per dare loro colore.
E ora che pasta e sugo si sposino: scolo la pasta, manteco col sugo, una girata di pepe nero e metto in tavola.
Il resto della storia la lascio a voi, come protagonisti.

 

Walter Polese