Ingredienti: 4 pernici, 4 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro, 1 scalogno, 1/2 cucchiaino di timo serpillo, 500 g di fegatini di pollo, 4 prugne, 2 mele, 200 g di lardo, 1 bicchiere di bianco Passito, 1 bicchierino di Calvados, 3 uova di gallina, 4 uova di quaglia, 90 g di burro, sale e pepe nero, 250 g di insalatine (soncino, rucola, radicchio), nocciole e cotognata per la guarnizione.

Preparazione: pulire e disossare le pernici, tagliare a listarelle i petti, metterli in un recipiente, con sale, pepe nero, alloro, timo serpillo, ginepro e il bicchiere di Passito. Lasciare 3 ore in marinata e nel frattempo ammollare le prugne in acqua tiepida. Prendere le cosce della pernice tagliate a dadolini, i fegatini delle pernici e quelli di pollo. Poi metterli nel burro e farli rosolare, salare e pepare, in seguito fiammarli con un bicchierino di Calvados. Dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato passare il composto nel frullatore aggiungendo le uova di gallina. Foderare uno stampo rettangolare con il lardo a fette sottili. Comporre con un primo strato di fegati, adagiare le listarelle della pernice marinata e le prugne ammollate. Ricoprire con un altro strato di fegato e di mele tagliate a fette. Ripetere l'operazione fino a riempimento dello stampo. Mettere la terrina a bagnomaria e passare in forno per 50 minuti a 160°C. Dopo la cottura adagiare un peso sulla terrina per comprimerla fino a raffreddamento. Una volta raffreddata riporre in frigorifero.

Presentazione: su un letto di verdure crude e insalate di varia tipologia, fresche, adagiare un fetta di terrina di pernice guarnita con mele prugne nocciole e cotognata.