Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti: 1 kg di astice diviso in tre pezzi, 200 g di cipolle rosse a listarelle, 100 g di sedano verde e foglie cuore, 100 g di finocchio, 500 g di pomodoro camone viola, rosso e verde, 100 g di melone bianco, olio, sale, limone, aceto rosso, basilico e prezzemolo quanto basta. Inoltre 2 kg di muggine a pezzi grossi, g 25 di sale, erbe palustri (life, agrezzo, salicornia), aglio, olio e vino bianco q.b.

Preparazione: Pulire e spinare il muggine, tagliarlo a piccoli tranci e farlo sobbollire nella soluzione di acqua. Appena immersa la muggine,  spegnere il fuoco e lasciare in infusione. Preparare a parte una fascina intrecciata con tutte le erbe palustri e conservarvi dentro il pesce. Tenere al fresco. Servire al piatto con la fascina d'erbe aperta.  Cuocere l'astice in acqua bollente aromatizzata. Lasciare raffreddare, poi pulire e tagliare il carapace a medaglione con il guscio. Unire le chele pulite e i braccetti tagliati a metà, le zampette e un pezzo di testa dell'astice. Lasciare marinare il tutto per 10 minuti. Mettere i coralli in una 'bool” ed emulsionare con limone, aceto e olio. Tagliare le cipolle e lavarle con acqua, sale, ghiaccio e aceto. Tagliare i pomodori e i finocchi a spicchi. Pulire il melone tagliato a listarelle eliminando il sugo. Regolare di gusto e servire unendo la salsa preparata con il corallo e il succo della testa dell'astice.