Ricetta d'autore, firmata dallo chef Giorgio Patrone dell'Antica Trattoria Piemonte 'Da Sciolla” di Domodossola (Vb).

Terrina di pernice con mele renette di Campei, prugne e uova di quaglia
Ingredienti
4 pernici
4 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
1 scalogno
1/2 cucchiaino di timo serpillo
500 g di fegatini di pollo
4 prugne
2 mele
200 g di lardo
1 bicchiere di bianco Passito
1 bicchierino di Calvados
3 uova gallina
4 uova di quaglia
90 g di burro
sale e pepe nero
250 g di insalatine (soncino, rucola, radicchio)
Nocciole e cotognata per la guarnizione

Preparazione
Pulire e disossare le pernici, tagliare a listarelle i petti, metterli in un recipiente, con sale, pepe nero, alloro, timo serpillo, ginepro e il bicchiere di Passito. Lasciare 3 ore in marinata e nel frattempo ammollare le prugne in acqua tiepida. Prendere le cosce della pernice tagliate a dadolini, i fegatini delle pernici e quelli di pollo. Poi metterli nel burro e farli rosolare, salare e pepare, in seguito fiammarli con un bicchierino di Calvados. Dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato passare il composto nel frullatore aggiungendo le uova di gallina. Foderare uno stampo rettangolare con il lardo a fette sottili. Comporre con un primo strato di fegati, adagiare le listarelle della pernice marinata e le prugne ammollate. Ricoprire con un altro strato di fegato e di mele tagliate a fette. Ripetere l'operazione fino a riempimento dello stampo. Mettere la terrina a bagnomaria e passare in forno per 50 minuti a 160°C. Dopo la cottura adagiare un peso sulla terrina per comprimerla fino a raffreddamento. Una volta raffreddata riporre in frigorifero.

Per la composizione del piatto
Su un letto di verdure crude e insalate di varia tipologia, fresche, adagiare un fetta di terrina di pernice guarnita con mele prugne nocciole e cotognata.

Il Custoza superiore Doc è un vino bianco di struttura che raggiunge la massima esaltazione in abbinamento a sapori particolari e ben delineati. è il caso della nostra terrina di pernice, un piatto molto difficile da realizzare, che richiede passione e precisione. Accostato a prodotti particolari come le prugne, le nocciole o le cotogne esprime le sue potenzialità come piatto della tradizione. Servito con un vino deciso come il Custoza, rievoca quei sapori di una volta che rendono il piatto unico e il vino un nobile accompagnatore.