Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti (per 4 persone):
250 g giallo d'uovo, 50 g zucchero, 5 g zucchero vanigliato, 50 g farina di mandorle, 300 g bianco d'uovo, 150 g farina, 100 g fecola di patate. Per la farcitura: 200 g crema pasticcera, 200 g meringa all'italiana, 200 g panna montata, 1 g raspadura di limone, 50 g nocciole, 50 g pasta di pistacchio, 70 g cioccolato fondente fuso. Per la copertura: 200 g panna, 200 g biscotti sbriciolati, 10 g farina di mandorle, 10 g cacao, 20 g zucchero, 20 g pistacchio, 20 g nocciole, 20 g pistacchio in granella, 80 g tuorli d'uovo per lo zabaione, 20 g Vin Santo, 60 g  zucchero, gelatina quanto basta.

Preparazione:
Per il biscotto battere i rossi d'uovo con lo zucchero puro e vanigliato e la farina di mandorle. Montare i bianchi d'uovo con lo zucchero e amalgamare al composto mescolando lentamente la farina e la fecola. Versare il composto su un silpat e cuocere al forno 200-220°C per 5-7 minuti.
Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare, unire meringa e panna montata e amalgamare con la pasta di pistacchio, nocciole e cioccolato fuso. Tagliare il biscotto ricavandone due dischi. Rivestire con il biscuit l'interno di uno stampo bombato, riempire e coprire con il secondo disco
di biscuit. Sfornare lo zuccotto e spalmarlo con pistacchio, gelatina, granella di pistacchio, nocciole e cacao spolverato. Montare gli ingredienti a bagno maria per lo zabaione e guarnire il tutto con frutti rossi freschi.