Tonno in due cotture

Ingredienti (4 persone)
800 g tonno rosso parte centrale
2 melanzane
400 g zucchine
Timo fresco q.b.
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Gelatificante q.b.
Sale q.b.
2 limoni
Cerfoglio q.b.

Procedimento
Per il tonno: macerare il trancio intero con timo fresco e scorza di limone per alcune ore a 4°C, tranciare e cuocere lentamente per alcuni minuti soltanto da un lato.
Per il caviale di melanzana: cuocere una melanzana intera forata con un coltello, in forno 150°C per trenta minuti, ricavare la polpa interna della melanzana stessa ed emulsionarla con timo e olio, disporre nel piatto a forma di quenelle aiutandosi con due cucchiai.
Per l'emulsione: emulsionare con un frullatore ad immersione una parte della polpa di melanzana, il cerfoglio, l'olio extra vergine d'oliva, poco succo di limone.
Per le sfere di melanzana: frullare le melanzane bollite per intero, aggiungere della gelatina liquida, e colare aiutandosi con una siringa da pasticceria in acqua fredda con ghiaccio e succo di limone.
Composizione: disporre in un piatto con cinque spazi al centro il tonno in due cotture, contornare con il caviale di melanzana, le sfere di melanzana, l'emulsione e una zucchina baby leggermente spadellata.