Capesante marinate al sale in friabilitàIngredienti (10 persone)
30 capesante sgusciate con corallo
10 fogli di pasta di riso
20 g sale dell'Himalaya
1 spicchio d'aglio
400 g spinaci
aneto q.b.
olio extra vergine d'oliva q.b.
500 g pomodori ramati rossi
2 arance
1 limone
20 g zucchero semolato
erba cipollina q.b.

Procedimento
Come primo passaggio marinare le capesante prive del corallo con il sale rosa, l'aneto e la scorza di limone in frigorifero per almeno 4 ore. A parte ottenere con il corallo arancione delle capesante un'emulsione con poco olio. Per i pomodori canditi: eliminare la pelle dei pomodori rossi scottando quest'ultimi in acqua bollente per pochi secondi, eliminare l'acqua di vegetazione interna, ottenere le falde di pomodoro e candirle lentamente in forno unendo la scorza di agrumi, il succo di arancia, il sale, lo zucchero e l'olio cuocere a 110°C, per 50 minuti. Per le capesante: eliminare la marinata al sale con un panno bagnato, avvolgerle ai fogli di pasta di riso, dorarle in padella ben calda con poco olio per un minuto per lato. A parte in padella dorare l'olio con uno spicchio d'aglio intero schiacciato unire gli spinaci crudi, spadellare unire del sale in modo che fuoriesce la clorofilla dei spinaci e continuano la cottura nel loro liquido per pochi minuti. Composizione: disporre a fondo piatto gli spinaci, adagiare sopra le capesante croccanti con la friabilità della pasta di riso, unire i pomodori canditi, le erbe aromatiche e l'emulsione del corallo delle capesante.