Ingredienti: pasta 1 kg di farina bianca '00”, 8 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai di acqua calda, 1 di olio d'oliva, sale e pepe bianco - ripieno 50 g di burro, 3 cucchiai di olio d'oliva, 300 g ognuno di vitello o manzo, coniglio disossato e lonza di maiale, 200 g di riso, 300 g di spinaci, 1 cipolla, 1 sedano, 1 carota, 1 porro, 2 scalogni, rosmarino, salvia, timo, alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 l di brodo, 3 uova per ogni kg di ripieno, 100 g di parmigiano, sale, pepe, noce moscata e latte q.b.

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti, avvolgere in una pellicola e far riposare in frigo per un'ora. Per il ripieno scaldare una casseruola a fondo pesante con burro, olio, erbe aromatiche e 2 scalogni, farvi rosolare i tre tipi di carne tagliati a pezzi, unire le verdure, salare e pepare. Quando il tutto è ben rosolato, bagnare con il vino bianco secco, lasciare evaporare, aggiungere brodo e il riso. Cuocere per 20 minuti circa. Unire gli spinaci lessati, lasciare raffreddare e tritare. Aggiungere uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e latte. Tirare la sfoglia sottile, disporre la farcia a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra il foglio di pasta, pizzicare con due dita e tagliare con la rotella. Allargare gli agnolotti su cassettine di legno ricoperte da un canovaccio. Lessare in brodo di carne per 3 minuti circa, sgocciolare con una schiumarola e mettere su un tovagliolo bianco di lino, con una grattata di pepe nero e servire sul piatto individuale caldo.