Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti:

Per il gazpacho al pomodoro
200 g di pomodori, 50 g di cipolla rossa, 50 g di peperoni rossi, 5 g di aglio, 50 ml di acqua, 50 g di mollica di pane, 15 ml di aceto di vino rosso, 30 g di olio extravergine d'oliva, 50 ml di vodka, 50 g di ghiaccio, sale

Per il gazpacho di sedano
300 di sedano verde con foglie, 50 di di cetrioli, 50 ml di acqua, 50 ml di Martini dry, 50 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di ghiaccio, sale

Per il gazpacho di peperone giallo
300 g di peperoni gialli, 50 ml di acqua, 50 ml di Porto bianco, 50 g di olio extravergfine d'oliva, 50 g di ghiaccio, sale

Per il gazpacho di finocchio
300 g di finocchio, 50 ml di acqua, 50 ml di Pernod, 50 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di ghiaccio, sale

Per i pesci
100 g di gamberi, 100 g di noci di capesante, 100 g di alici, 100 g di calamari, 50 g di olio extrvergine d'oliva, 2 g di timo, 5 g di basilico, 2 g di erba cipollina, 20 g di cipollotto, sale

Per la finitura
100 g di avanotti di anguilla (angulas), 30 g di olio extravergine di oliva, 10 ml di succo di limone, 2 g di zenzero, sale, 2 g di foglioline di sedano, 1 g di basilico, 1 g di prezzemolo riccio, 5 g di cipollotto, sale

Preparazione:

Per il gazpacho al pomodoro
Mondare e lavare tutte le verdure, tagliarle a piccoli pezzi e metterle nel frullatore con l'acqua, la mollica di pane, l'aceto, l'olio extravergine d'oliva, la vodka, il ghiaccio e il sale. Emulsionare fino a ottenere una crema liscia e vellutata

Per il gazpacho di sedano
Mondare e lavare il sedano e i cetrioli, tagliandoli a piccoli pezzi. Metterli nel frullatore con l'acqua, il Martini, l'olio, il ghiaccio, il sale ed emulsionare

Per il gazpacho di peperone giallo
Mondare e lavare il peperone giallo e tagliarlo a piccoli pezzi. Metterlo nel frullatore con l'acqua, il Pernod, l'olio, il ghiaccio e il sale ed emulsionare

Per il gazpacho di finocchio
Mondare e lavare il finocchio e tagliarlo a piccoli pezzi. Metterlo nel frullatore con l'acqua, il Pernod, l'olio, il ghiaccio, il sale, il pepe ed emulsionare

Per i pesci
Pulire i gamberi, le capesante, le alici e i calamari. Marinare i gamberi con olio extravergine, timo e sale, marinare le noci di capesante con olio, basilico, erba cipollina e sale. Sfilettare le alici e incidere con un coltello la polpa dei calamri, in verticale e orizzontale. Condire alici e calamari con olio, cipollotto, timo, sale e scottarli in padella antiaderente

Finitura:
Versare i quattro gazpacho nei piatti. Guarnire con i pesci abbinando le capesante al gazpèacho di pomodoro, i calamari a quello ai peperoni gialli, i gamberi a quello al sedano e le alici al gazpacho al finocchio. Marinare gli avanotti con olio extravergine, succo di limone, zenzero, sale e posizionarli al centro dei piatti. Guarnire con foglioline di sedano, basilico, prezzemolo riccio e fettine di cipollotto.

Ricetta e immagine tratte dal volume "Pesce fuor d'acqua" dello chef del Four Seasons Hotel di Milano, Sergio Mei, edito da Mondadori