Per iniziare con gusto la bella stagione è importante bilanciare con grado i sapori, accostare il palato a cibi e bevande delicati ma aromatici, freschi e comunque saporiti. Così, quando ci si siede a tavola è importante cominciare bene, ovvero con un antipasto gradevole e non troppo pesante, l'ideale traghettatore nella dimensione culinaria.
è questo il caso dell'insalata di coniglio e spiedino di rognoncini all'agretto di ribes, che proponiamo in abbinamento alle fresche e decise bollicine del Cartizze di Cantina Ruggeri. Per natura la carne del coniglio è morbida ma saporita, ancor più se si tratta della polpa come in questo caso. L'accostamento con gli altri ingredienti rende il nostro antipasto completo per forma e sostanza, nella fusione di sapori leggermente agrodolci e in una presentazione amabile.

Ingredienti
200 g di polpa di coniglio
70 g di rognoncini di coniglio
4 g di ribes rossi
10 g di Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi Dop
un rametto di alloro
1 g di maggiorana
1 g di erba ruta
1 g di sale
1 g di pepe
1 g di aglio
50 g di pancetta tesa
insalatine fresche

Preparazione
Porre in una casseruola le cosce di coniglio, dopo averle massaggiate con olio, sale, pepe e rosmarino fresco, coprendole con mezzo bicchiere d'acqua e uno spicchio d'aglio. Stufarle, cuocendole lentamente con bollore appena pronunciato. A cottura ultimata, dopo circa 20 minuti, disossarle. A parte scottare velocemente in acqua i rognoncini di coniglio, dopo di che infilzarli su un rametto di alloro defogliato, alternandoli con una fettina di pancetta tagliata a quadratini. Rosolare in un tegame gli spiedini così ottenuti, con poco olio e per pochi minuti. Per l'agretto di ribes:in una ciotola versare l'olio, unire i ribes rossi schiacciati, la salsa di cottura del coniglio, il sale e il pepe ed emulsionare il tutto fino a ottenere una salsa.
Per comporre il piatto e porre in forma gli ingredienti così preparati, utilizzare uno stampo (diametro 7 cm), mettendovi prima le insalatine, quindi la carne di coniglio. Tolto lo stampo, condire con l'agretto di ribes e accompagnare con lo spiedino di rognocini, guarnendo il piatto con foglioline di maggiorana ed erba ruta.

Nicky Fiore


Ricetta tratta dal volume 'Sapori di Stagione” della Regione Lombardia e realizzata dallo chef del ristorante 'Ol Giopì e la Margì” di Bergamo, Darwin Foglieni