Solo il Piemonte e la Lombardia, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio Gorgonzola e solamente nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato (Al) per il Piemonte, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese per la Lombardia.
Queste provincie si sono unite, nel 1970, dando origine al Consorzio di Tutela. è il re degli erborinati, così sono chiamati i formaggi che presentano striature color verde-blu dovute alla presenza di muffe nobili. Questa delizia, che dal 1996 si fregia del marchio Dop, è prodotta in due tipi: a una pasta, morbido e cremoso, a due paste o naturale, più compatto e consistente. Le tecniche di produzione sono diverse: per realizzare la versione più 'dolce”, al latte in caldaia sono aggiunti fermenti e le colture di spore di Penicillium. Si procede quindi alla coagulazione con caglio liquido. La cagliata, dopo aver subito la rottura è raccolta in teli a maglia sottile chiamati 'fagotti”. Questi ultimi sono poi messi nelle fascere e lasciati per un giorno, così da permettere lo spurgo del siero: dopo di che si procede a rivoltare più volte le forme, per sottoporle poi alla stufatura e alla salatura. Queste operazioni sono fatte in un locale apposito chiamato purgatorio, poiché qui avviene appunto la purgatura del formaggio, che è quindi pronto per la stagionatura. Il gorgonzola a due paste o tradizionale, a differenza del primo, è realizzato con due cagliate, quella della sera e del mattino seguente. Poiché la prima è fredda, mentre la seconda è calda e ricca di siero, le paste vengono disposte a strati, permettendo così una più capillare distribuzione delle muffe nobili in modo naturale. A questo punto il formaggio inizia la stagionatura che avviene nello stesso modo per tutte e due i prodotti. Un tempo questa fase era effettuata nelle casere della Valsassina, oggi nei magazzini frigoriferi. Dopo 20 giorni di permanenza nel locale, le forme vengono forate su una faccia sola per metà dello scalzo; dopo 10 giorni si ripete l'operazione sull'altra faccia.
L'aria e l'umidità penetrando nei fori favoriscono lo sviluppo delle muffe nel formaggio, dando origine alle caratteristiche striature color verde-blu. Dopo lo sviluppo dei Penicillium, il gorgonzola dolce ha bisogno di 50/60 giorni per essere pronto per il commercio, mentre il naturale ha un periodo di stagionatura più lungo. Quello a pasta cruda, grasso, è prodotto con latte vaccino intero. La pasta è bianca, burrosa e morbida nel tipo dolce; paglierina, omogenea e compatta nel tipo naturale, che presenta anche un'erborinatura più accentuata. La crosta è ruvida e di colore marronerossastro. Il sapore è inconfondibile e caratteristico, come il pungente profumo di sottobosco.
La sapidità e la pungenza si accentuano nella versione naturale. Siamo di fronte a un formaggio con un carattere forte, deciso e un po' prepotente, che tende a monopolizzare naso e palato. Il vino in abbinamento deve avere grande personalità e ricchezza d'aromi ed esibire forte carattere, così da farsi rispettare dal suo eccezionale compagno ed allora sarà tripudio del gusto. I vini lombardi non disdegnano le grandi sfi de; in particolare due bottiglie possono raccogliere il guanto: il San Martino della Battaglia Liquoroso, un bianco alcolico con un ricco corredo aromatico, in cui prevale la frutta secca, in particolare la mandorla e che presenta un lungo e persistente finale; il Valtellina Sforzato, un rosso robusto ma morbido, con grande concentrazione di frutto e notevole intensità.
In Italia, numerosi sono i vini che si possono abbianare al prodotto, per esempio un dolce Passito di Pantelleria, che presenta una decisa vena alcolica e ampio bouquet di aromi in cui spiccano le note di datteri e di miele; ma anche un austero Barolo, regale e potente, ma morbido e carezzevole, infinita la sua tavolozza aromatica.
Volendo possiamo abbinare al nostro formaggio anche un grande vino francese, precisamente bordolese, che come il gorgonzola deve la sua bontà alla muffa nobile che appassendo l'uva concentra gli zuccheri e arricchisce il corredo aromatico: è il famoso Sauternes.