Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti: 500 g di cime di rapa, 200 g di olio extravergine d'oliva, 30 ml di vino bianco secco,1 g di peperoncino fresco, un cubetto di ghiaccio, sale. Un nasello da 1 kg, 50 g di olio, 10 g di aglio, 30 g di cipollotto, 1 g di peperoncino, 100 g di olive taggiasche, 150 g di pomodorini gialli, 50 ml di vino bianco secco, 50 g di crema di cime di rapa.

Preparazione: mondare e lavare le cime di rapa. Sbianchirle in acqua bollente, leggermente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullarle con olio, sale, vino bianco, peperoncino fresco e ghiaccio fi no a ottenere una crema emulsionata. Incidere il ventre del nasello, svuotarlo, lavarlo, asciugarlo con carta assorbente e tagliarlo a piccoli tranci. Conservare le guance. Marinare il pesce con olio, aglio, cipollotto, peperoncino e sale. Porre una casseruola di rame sul fuoco e rosolarvi i tranci, la coda e le guance del nasello con il condimento della marinatura. Unire le olive taggiasche e i pomodorini gialli e riporre in forno caldo a 180°C per 5 minuti circa.

Finitura: mettere il nasello al centro dei piatti con attorno i pomodorini e le olive. Salsare con il fondo di cottura e decorare con prezzemolo e cipollotto.