Il Barolo è un vino dalla lunga storia le cui caratteristiche erano apprezzate anche da Camillo Benso di Cavour. Si produce con le uve Nebbiolo maturate in una ristretta zona delle Langhe che fa capo al comune di Barolo, in provincia di Cuneo. Questo vino ha un colore rosso granato con rifl essi aranciati, profumo caratteristico, intenso e gradevole, sapore asciutto, pieno, robusto e vellutato. Il Barolo deve avere una gradazione alcolica di almeno 13 gradi, invecchiare non meno di 3 anni (dei quali almeno 2 in botti di rovere o di castagno) e si accompagna in modo ottimale agli arrosti, a piatti a base di selvaggina (fagiano e lepre), a formaggi saporiti e piatti tartufati. Servibile a 18° in calici per vini rossi di gran corpo tannici, oltre 8-9 anni dalla vendemmia, a seconda delle
annate. In alternativa al Barolo, per la tipica ricetta piemontese, è possibile utilizzare altri vini derivati dall'uva Nebbiolo, ad esempio il Ghemme.


La ricetta tradizionale: Brasato al Barolo (Tratta da Piemonte Emozioni-Regione Piemonte)
INGREDIENTI
1 Kg di vitellone o bovino adulto di razza piemontese (fassone),
75 cl di vino Barolo,
50 g di lardo stagionato
o pancetta, 25
g di burro,
1 spicchio d'aglio, sedano, cipolla, carota, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, alloro, rosmarino, sale, pepe, cognac (facoltativo).
PREPARAZIONE
Rosolare a fi amma alta il pezzo di carne in un battuto di lardo con burro. A rosolatura avvenuta aggiungere l'aglio, le spezie e le erbe aromatiche. Aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a pezzi, unire una parte del vino Barolo senza versarlo direttamente sulla carne. Quando il vino è evaporato,
aggiungere il resto del Barolo ed eventualmente aggiungere brodo di carne. Lasciar cuocere, coprendo la pentola, per circa 2 ore e facendo attenzione che resti un po' di liquido sul fondo. Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e passare al setaccio tutte le verdure. Mettere nuovamente in pentola le verdure finché il sugo non si sia addensato.
FINITURA
Affettare il brasato e ricoprirlo con il suo sugo. Prima di servirlo, è possibile irrorare con un bicchiere di cognac e fi ammeggiare. Il brasato al Barolo è una tipica ricetta piemontese. Si tratta di uno stufato impreziosito da spezie e vino Barolo, cotto a lungo. è preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese, allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto 'arrosto della vena” o 'cappello del prete”, ricavato dal quarto anteriore.

UNA RIVISITAZIONE LOMBARDA, IL BRASATO D'ASINELLO ALLA PAVESE
Interessante e innovativa la proposta dello chef Raffaele Soldati della 'Locanda del Carmine” di Pavia che ha elaborato una ricetta alternativa alla tradizionale piemontese. Il Brasato d'asinello alla pavese da accompagnare con un vino Oltrepò Doc Barbera.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di reale d'asino, 200 g di cipolla bianca
tritata, 100 g di sedano verde tritato, 100
g di carote tritate, 30 g di funghi porcini
secchi, 50 g di olio extravergine di oliva
Garda Dop, 20 g di aglio, 5 g di pepe, 25 g di
sale, 2 g di chiodi di garofano, 20 g di farina
00, 500 g di Oltrepò Pavese Barbera Doc, 3 lt
di brodo di carne.
PREPARAZIONE
Legare la carne e farla marinare per circa 12 ore nel vino rosso, con l'aggiunta delle verdure tritate, dei funghi porcini e degli aromi. Scolare la carne e passarla nella farina. In un tegame, possibilmente di terracotta, far rosolare nell'olio le verdure utilizzate per la marinatura, quindi aggiungervi la carne. Terminare la rosolatura. Sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare, coprire con il brodo, coperchiare e cuocere a fuoco lento per due ore circa.A cottura ultimata, togliere la carne dal fuoco, passare al passaverdura le verdure e far ridurre il sugo a fuoco lento. Tagliare la carne a fette e coprirla con la sua salsa. Servire con contorno di polenta.