Ingredienti: 240 g di riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva, 1 bicchiere di vino bianco, mezza cipolla tritata, 1 l di brodo bollente di pollo, 30 g di olio extravergine di oliva siciliano, 4 tuorli d'uovo nel guscio, 300 g di baccalà, 200 g di fave, 1 patata grande.

Preparazione: per il baccalà: mettere a bagno con acqua fredda il baccalà per 3 giorni senza cambiare l'acqua, poi lasciarlo per un giorno sotto un filo d'acqua continuo. Cuocere il baccalà per 5 minuti al vapore. Terminata la cottura, sfaldarlo a lamelle. Per il risotto: scottare le fave in acqua bollente salata. Raffreddarle e sbucciarle. Cuocere la patata con la pelle, pelarla e tagliarla a dadini. In una pentola fare imbiondire la cipolla con un po' di olio d'oliva, aggiungere il riso, rosolarlo bene e sfumarlo con il vino. Unire poco per volta il brodo bollente sempre mescolando. Dopo 15 minuti unirvi i dadini di patate e continuare a far cuocere. Quando il risotto sarà al dente aggiungere le fave, le lamelle di baccalà e mantecarlo con l'olio d'oliva. Mettere il risotto nei piatti con al centro il tuorlo che verrà mantecato direttamente dal commensale.

Ricetta dello chef Martin Dalsass