I Caprini, freschezza dell'estate, si sposano con il Lugana

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Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese illustra un formaggio fresco dell'estate: il caprino.

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Le capre anticamente erano definite “le mucche dei poveri” perché robuste e poco dispendiose da mantenere, si accontentavano dell’erba e dei germogli che riuscivano a brucare in luoghi inospitali. Spesso non era una scelta, ma una necessità poiché i pascoli migliori erano vietati alle capre in quanto non producevano lana, così come non era permessa ai caprini la transumanza. Esisteva infatti la “dogana della mena” che era l’organismo statale preposto al controllo delle pecore in transumanza. Il caprino è un formaggio che si produce in molte regioni italiane; in Lombardia una buona parte della produzione è ancora artigianale e si declina in varie tipologie secondo la zona di realizzazione e il tipo di latte utilizzato. Abbiamo i caprini di Vagolino, freschi e di solo latte vaccino, quelli di Barzio sia freschi che stagionati e di latte misto e quelli della valle Sassina, la cui versione dipende dal periodo di produzione: freschi i caprini primaverili, destinati alla stagionatura quelli estivi, il latte utilizzato è vaccino e caprino. La preparazione e la lavorazione è la stessa per le diverse versioni di questo formaggio. Il latte è fatto coagulare in piccole bacinelle aggiungendo caglio e poi lasciato a riposare per un giorno. Si procede a mettere la cagliata in sottili teli con molta cautela per non sfaldarla, permettendo così lo sgocciolamento del siero. La massa caseosa viene lavorata con l’aggiunta di sale e poi suddivisa in piccole pezzature conferendole la caratteristica forma cilindrica: la nostra leccornia è così pronta per il consumo. Per i caprini stagionati si parte dallo stesso impasto di quelli freschi, ma si aggiunge più sale. Una volta preparato, il formaggio viene posto in celle di stagionatura finché affiorano le prime muffe, periodicamente lavate con un panno imbevuto di salamoia. La stagionatura non supera i 30 giorni. Il caprino fresco è un formaggio semplice che ha nella cremosità e nella freschezza le sue migliori e peculiari qualità, ha però anche una consistenza data dalla materia grassa. Ad accompagnarlo vuole quindi un bianco fresco e profumato, ma anche sapido e netto così da trasformare la sensazione grassa in vellutata carezza. Tra le bottiglie lombarde proponiamo un Lugana, intenso e sapido con una bella spalla acida. Tra quelli italiani scegliamo la Ribolla gialla, un vino con un bel bouquet floreale fresco e sorbevole. Il caprino stagionato ha gusto aromatico e deciso, a volte piccante; il vino in abbinamento dovrà essere capace di contenerne l’esuberanza arrotondando le spigolature, rispondendo alle sue note provocanti con l’eleganza e la dolcezza, l’aromaticità e la rotondità. Azzardiamo un abbinamento particolare: un bianco lombardo dolce, avvolgente, ma che non manca di sapidità come il San Martino della Battaglia.