Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese ci parla di un insaccato tipico della provincia virgiliana: la Coppa Mantovana.

La coppa mantovana è tipica della zona centrale e meridionale della provincia virgiliana. Per ottenere un prodotto eccellente bisogna utilizzare maiali che abbiano più di un anno di età e pesino almeno 180 chili. La coppa, separata dalla carcassa è accuratamente mondata e lavorata, così da farle assumere la caratteristica forma a cilindro. Alla carne si aggiunge molto poco: sale e un po' di pepe, per non alterare gli aromi naturali della coppa. Il salume viene quindi legato e poi insaccato nella vescica di maiale o nell'intestino di manzo. Si passa quindi ad una seconda legatura, stavolta molto stretta, così da favorire lo spurgo dell'acqua presente all'interno. La coppa deve poi asciugare per tre o quattro giorni. Questa leccornia deve stagionare quattro-sei mesi per essere gustata. La coppa è un salume con un gusto preciso e inconfondibile; ha una parte magra, ma anche una buona presenza di grasso nobile che conferisce morbidezza e dolcezza a questo splendido insaccato. è un salume fatto per chi apprezza i cibi saporiti e genuini e per chi sa che un po' di grasso non mina la salute ma dà rotondità, pienezza e gusto ai cibi. La coppa presenta un corredo aromatico in cui prevale l'equilibrio e l'armonia, nessuna nota di gusto prevale. Il vino in abbinamento deve rispettare questa armonia, senza toni forti che soverchierebbero i suoi aromi: l'ideale è quindi un rosso giovane, non particolarmente strutturato e volendo anche frizzante. Dalla cantina lombarda prendiamo un Riviera del Garda Classico Chiaretto, fruttato, morbido, fine, sostenuto da una piacevole e marcata sapidità e l'Oltrepò Pavese Bonarda, nella versione vivace, intenso e persistente e che propone un ricco cestino di frutti in cui spicca la marasca. è anche indicato un rosato poco conosciuto, il Lagrein, elegante, avvolgente e vellutato.

Mirosa Servidati
Oltrepò Pavese Bonarda OLTREPO' PAVESE BONARDA DOC
2003 VANZINI Uvaggio: 80% Croatina, 10% Barbera, 10% Uva rara Resa uva/ettaro: 80 q/ha Resa uva/vino: 65% Invecchiamento: 6 mesi in acciaio Affinamento: 1 mese in bottiglia Colore: rosso rubino intenso con riflessi porpora Profumo: intenso, fruttato, con sentori di frutti rossi Sapore: morbido, di ottima struttura con retrogusto di mandorla e prugna Gradi: 13% vol. Temp. servizio: 16-18°C Abbinamenti: ottimo con formaggi stagionati, gradevole con piatti a base di pesce (in questo caso servirlo a 8°C)
Azienda Vitivinicola Vanzini di Antonio, Michela e Pier Paolo Vanzini Sas,
fraz. Barbaleone,7 - 27040 Damiano al Colle (Pv)
Tel 0385 75019 Fax 0385 75287
www.vanzini-wine.com Mail: info@vanzini-wine.com