Mirosa Servidati, sommelier, in questa rubrica sottolinea gli abbinamenti più razionali tra cibi e vini di casa nostra evidenziando le peculiarità dei prodotti, le materie prime, le tecniche di produzione e i connubi enoici. Questo mese ci parla di un formaggio estremamente versatile che cambia gusto a seconda dell'età: il Provolone Valpadana.
Il Provolone Valpadana si fregia dal 1996 del marchio dop ed è tutelato da specifiche leggi nazionali; inoltre l'omonimo consorzio vigila sul rispetto del rigido disciplinare. Per realizzare questa perla casearia si utilizza latte bovino intero di una sola mungitura che viene posto in grandi caldaie e portato ad una temperatura di 37°C. La scelta del tipo di caglio per la coagulazione determinerà le peculiarità organolettiche del prodotto: quello di vitello per ottenere un formaggio dolce, di capretto per una versione più piccante. Una volta ottenuta la cagliata si procede alla sua cottura, quindi essa viene sgrondata e posta su tavole per la maturazione. Trascorse 6-8 ore si procede alla filatura della pasta; questa operazione è la fase più delicata e qualificante poiché ne determina le specifiche peculiarità. Il procedimento consiste nell'immersione in acqua caldissima, 85°-90°C, della massa caseosa, lavorata a mano in una delle forme tipiche: a salame, pera, tronco di cono, melone. Queste forme, una volta raffreddate, sono salate immergendole in salamoia e quindi lavate, legate e poste ad asciugare per 6-7 giorni. Infine il prodotto affronta l'ultimo passaggio, quello della stagionatura che varia da un minimo di 2-3 mesi a 12, a seconda delle preferenze del consumatore.
provoloneIl Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata, compatta e semidura o dura; la crosta è piuttosto sottile, liscia, di colore giallo dorato o giallo bruno. Il sapore è dolce e delicato se gustato giovane, diviene sempre più marcato e tendente al piccante con il procedere della stagionatura. Per un Provolone giovane, delicato e burroso, l'enologia lombarda può proporre un delicato Colli Mantovani del Garda bianco, che ha nella freschezza e negli aromi floreali le sue migliori doti. Quando il Provolone è forte e piccante ci vuole un rosso robusto come l'Oltrepo' Pavese Buttafuoco, strutturato e vigoroso. Uscendo dalla Lombardia scegliamo invece due vini: un bianco, il Fiano di Avellino, delicato ma non evanescente grazie alla sua vena acida; un rosso, il Montepulciano d'Abruzzo, in cui morbidezza , sapidità e tannicità si compongono in armonico equilibrio.
Mirosa Servidati
Garda Colli Mantovani GARDA COLLI MANTOVANI BIANCO DOC
2002 BERTAGNA Uvaggio: 35% Trebbiano giallo, 35% Garganega, 30% Chardonnay Resa uva/ettaro: 90q/ha Resa uva/vino: 65% Affinamento: a riposo per 4 mesi dopo essere stato imbottigliato Colore: giallo paglierino Profumo: floreale e armonico Sapore: asciutto e sapido Gradi: 12% vol. Temp. Servizio: 8-10°C Abbinamenti:formaggi semi stagionati, carni bianche e fritture di pesce
Azienda Agricola Bertagna,

46040 Cavriana (Mn).
Tel e fax 0376 82211 www.cantinabertagna.it