Fegato e Valcalepio rosso. Gusto deciso e morbidezza

La civiltà rurale è da sempre caratterizzata da penuria, essenzialità, parsimonia; non ci si può permettere di buttare nulla perché tutto il poco che si possiede è necessario per la sopravvivenza. Molti prodotti tipici sono nati proprio dall'ingegnosità di trasformare, così da renderle conservabili, le materie prime deperibili. è il caso del fegatello di suino e della mortadella di fegato, specialità prodotte in Lombardia. Il primo, realizzato da pochi norcini è proprio del vigevanese e la ricetta si tramanda di generazione in generazione. Si utilizzano parti uguali di fegato, rifilature di vari tagli di carne e grasso, che vengono tritati e poi si aggiunge sale e si procede all'impasto. La mortadella di suino è prodotta in zone diverse e distanti fra loro: nella provincia di Pavia, a Sabbioneta, e nella provincia cremasca. Viene realizzata tritando fegato, ritagli magri di suino e pancetta. Nell'impasto si aggiungono sale, aromi naturali spezie e vino rosso e, una volta lavorata, con la massa, dopo un breve riposo, si formano pallottole dal peso di 800 grammi che vengono insaccate nella vescica o in un budello e fatte cuocere nello strutto a fuoco lento per 3-4 ore, finché non assumono il caratteristico color marrone chiaro. Dopo l'asciugatura, la mortadella va in stagionatura per un mese. Trascorso questo periodo, le mortadelle sono pronte per il consumo. Le mortadelle non consumate, vengono poste in recipienti di coccio chiamate 'terragne” e ricoperte di sugna liquefatta, così da rimanere morbide a lungo. Esiste anche una versione 'al vin brulé” di questo prodotto, che si realizza nella Bassa Lodigiana e nel Pavese. Queste specialità esprimono una struttura gusto olfattiva decisa e caratteristica e si impongono sulla tavola senza timidezza. Il vino in abbinamento deve essere quindi caldo e corposo, con un ricco ventaglio aromatico e un finale persistente. In Lombardia si producono diversi rossi che rispondono a queste caratteristiche. Scegliamo l'Oltrepò Pavese Pinot nero, intenso, equilibrato, piacevolmente tannico e il Valcalepio Rosso, armonico, rotondo con un bel corredo gusto-olfattivo in cui spiccano le note di amarene.