Ricetta di Sergio Mei

Ingredienti:
130/150 g di filetto di manzo tagliato alto, 30 g di fegato d'oca, timo, scalogno, aglio, alloro e rosmarino quanto basta. Per le verdurine: un cipollotto, 2 bastoncini di carote, 2 bastoncini di zucchine, 1 asparagina tagliata in due, fagiolini, olio, timo, prezzemolo, erba cipollina quanto basta. Per la salsa: fondo di pollo oppure di vitello, brodo, vino Porto rosso, Barolo e olio umbro quanto basta.

Procedimento:
Pulire tutte le verdure, lavarle e sbianchirle. Insaporire la padella con olio ed erba cipollina. Condire il filetto scottato in padella e finire la cottura al forno.Tagliare e declassare il filetto e tirare la salsa, filtrare e ridurre. Regolare di gusto. Scottare il fegato e servire il filetto con sopra il fegato e le verdure davanti alla carne.

Guarnizione:
Coprire il foie gras con lamelle di tartufo nero. Confezionare un mazzetto di cerfoglio condito. Salsare solo il lato sinistro del piatto e mettere olio al basilico sulle verdure.