Il sale fin dai tempi antichi è stato uno dei conservanti più usati per mantenere le carni, insieme all'essiccamento e all'affumicatura. Molti prodotti gastronomici nascono più dalla necessità e dall'istinto di sopravvivenza che dalla gola. Probabilmente tra questi rientra anche la Bresaola valtellinese Igp. L'origine del nome non è stata ancora chiarita: una delle ipotesi più accreditate afferma che in principio il salume fosse realizzato con carne di cervo, per cui il nome deriverebbe dall'unione dei termini bre, da breont o brenda, che significa cervo, e sal, sale. Si possono usare la fesa, la sottofesa, il magatello e la punta d'anca; quest'ultima è la più pregiata poiché è la parte più interna e meno sollecitata della coscia. I tagli, dopo essere stati mondati, sono conciati con sale, pepe grossolanamente macinato, nitrato di potassio e aromi di bosco, ma la scelta di quali e soprattutto se utilizzarli spetta al singolo norcino. La carne è poi posta in vasche di legno o di acciaio, alternata a strati di miscela salante e qui rimane per 10 giorni.

Si procede alla lavatura e all'asciugatura che deve essere delicata evitando di sfregare la superficie. Il salume è insaccato e poi posto a stagionare per un periodo che varia a seconda delle preferenze locali. Questo salume è realizzato anche con carne equina; non si sa quale delle due sia nata per prima, ma entrambe sono buonissime. Questa leccornia, dal bel color rosso scuro, è morbida ma compatta, al gusto è caratteristica e saporita senza essere sapida. Le sue due più importanti peculiarità organolettiche sono la succulenza e l'aromaticità che si accentua con l'affumicatura. Il prodotto ha una sua bella personalità e vuole un vino par suo, che abbia vigore e forza per sostenere la sua struttura, ma anche morbidezza e un bel finale persistente per accompagnare il suo corredo aromatico. Un rosso? Certo e della stessa zona: un Valtellina Superiore Sassella, intenso, persistente, con piacevoli note di frutta di bosco; è un vino che ama in particolare la carne rossa. E se la nostra bresaola volesse accompagnarsi con qualcuno fuori provincia? Ecco il Riviera del Garda classico Groppello, vino fresco, vellutato, con note speziate, ma dotato anche di struttura e di un certo corpo.

Ma se la nostra leccornia volesse un bianco? Certo, purché di struttura e con una buona persistenza aromatica come l'Oltrepò Pavese Riesling Renano, splendido vino, ampio, fruttato, con una bella sapidità e un finale che non tradisce. Tra i forestieri non c'è che l'imbarazzo della scelta; proponiamo alla nostra bresaola tre splendidi vini: il marchigiano Rosso Conero, forte, strutturato, ma anche gentile nel frutto e nelle note floreali. Il bolzanino Caldaro, raffinato, morbido, armonico, lievemente ammandorlato; a differenza del Conero non ama invecchiare. Il marchigiano Verdicchio dei Castelli di Jesi classico Superiore è un bianco che regge benissimo l'accostamento alle carni grazie al suo spessore e alla sua potenza, ai quali abbina freschezza e bouquet di fiori bianchi.

Mirosa Servidati