Il taleggio è uno dei formaggi più conosciuti e consumati dai lombardi, forse perché ben ne interpreta l'anima: deciso, schietto, con crosta ruvida e pasta morbida proprio appena sotto la superficie. Per produrre questo formaggio, che nel 1996 ha ottenuto la Dop, si usa latte vaccino intero pastorizzato, salvo alcuni piccoli caseifici che continuano la lavorazione a crudo. Si procede poi all'aggiunta di caglio di vitello, il quale permette a una temperatura di 30-36°C di formare la cagliata. La massa solida è rotta in grani della grandezza di una nocciola, divisa in stampi di metallo che le daranno la forma tipica e quindi sottoposta alla stufatura per circa 18 ore. Negli stampi il formaggio viene più volte girato, così da perdere il siero rimasto; durante questa fase le forme vengono marchiate rendendole assolutamente inconfondibili.

Dopo la salatura, a mano o in salamoia, il formaggio è posto a stagionare su assi di legno, generalmente in locali che riproducono le condizioni ambientali delle grotte naturali in cui originariamente questo prodotto era messo a maturare. Dopo qualche giorno si sviluppa sulla superficie una muffa bianco-grigiastra, per cui si dice che il formaggio ha fatto la 'prima piuma”. Si procede quindi alla sua rimozione con un panno imbevuto di acqua e sale. Alla fine della terza settimana si sviluppa nuovamente la microflora ed è in questo passaggio che il taleggio, come dicono i casari, 'forma la pasta' e per la seconda volta si passa il panno bagnato in acqua e sale. Il prodotto conosce, infine, un terzo passaggio di muffa, che compare tra la quarta e la quinta settimana; dopo un'ultima pulitura, senza sale, è pronto per essere messo in commercio.

Presenta una pasta compatta e uniforme, più cremosa sotto la crosta e più friabile al centro; il suo colore varia dal bianco al paglierino con alcune piccole occhiature. La superficie è sottile e rugosa, di colore bruno chiaro rosato e può presentare muffe grigioazzurre. Al naso è intenso e deciso. Il sapore è dolce, burroso, aromatico, con una leggerissima nota acidula, a volte si avverte un retrogusto tartufato. Il vino in abbinamento deve perciò avere caratteristiche gusto-olfattive decise per rispondere alla persistenza e all'aromaticità del nostro formaggio; inoltre, sono richieste sapidità e alcolicità per stemperare la sensazione grassa. Sono necessari anche i tannini per sostenere la struttura, presente benché non soverchiante, del taleggio. Stiamo quindi parlando di vini rossi, con bouquet intenso e fruttato, abbastanza morbidi e caldi, con un certo corpo.

Tra i vini di casa nostra ne indichiamo due: il Botticino caldo, giustamente tannico che sviluppa una piacevole rotondità con l'invecchiamento; mentre il Terre di Franciacorta rosso, che al naso rivela sentori erbacei e speziati, in bocca è morbido, fine e armonico.

Mirosa Servidati