Ricetta di Sergio Mei

 

Ingredienti:
Per il fumetto di conchigliacci: 500 g di cozze, 500 g di vongole, 500 g di lupini di mare, 50 g di sedano verde, 50 g di carote, 50 g di porri, 1 g di alloro, 30 g di olio extravergine, 500 ml di Vernaccia di Sardegna, 1 litro d'acqua, pepe. Per la chiarificazione del fumetto: 500 g di polpa di nasello, 150 g di albume, 20 g di finocchietto, 15 ml di Pernod, 100 ml di Vernaccia, pepe.

Procedimento:
In una casseruola versare l'olio e soffriggere il sedano, le carote e i porri affettati sottilmente. Unire le foglie di alloro, il pepe e le conchiglie pulite già spurgate. Bagnare con la Vernaccia e lasciar evaporare. Coprire con acqua e cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce. Lasciar riposare il fumetto per 20 minuti e filtrare al passino fine.Tritare a coltello i filetti di nasello e mescolare la polpa così ottenuta con gli albumi, il finocchietto, il Pernod, la Vernaccia e il pepe.Versare il fumetto in una pentola e portare alla temperatura di 70°C. Unire la polpa e lasciar sobbollire fino a chiarificazione avvenuta, avendo cura che non attacchi sul fondo.

Finitura:
Versare il fumetto ancora caldo nelle coppe. Guarnire con ravanelli, rametti di finocchietto e poi servire.